پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,225 |
| تعداد مقالات | 67,685 |
| تعداد مشاهده مقاله | 114,998,823 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,673,065 |
بررسی اثر قدرت یونی و فشار همگن کردن بر ویژگی‌های رئولوژیک، توزیع قطر ذرات و میزان سرم دهی دوغ پایدارشده با پکتین با متوکسیل بالا | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 7، دوره 43، شماره 2، اسفند 1391، صفحه 163-167 اصل مقاله (146.62 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2013.35218 | ||
| نویسندگان | ||
| مهرناز امینی فر* 1؛ سیدمحمدعلی ابراهیم زاده2؛ زهرا امام جمعه3 | ||
| 1دانشجوی دوره دکتری، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| 2استاد، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| 3استاد، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| چکیده | ||
| دوغ - نوشیدنی مشهور ایرانی- حاصل تخمیر لاکتیکی شیر است و ماده خشک آن از راه رقیق کردن ماست دوغ سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ سازی (پیش از تخمیر) استاندارد می گردد. از مشکلات اساسی که حین زمان نگهداری این فراورده رخ می دهد، جدا شدن سرم است. داشتن قوام مناسب و جدا نشدن سرم در زمان نگهداری از ویژگی‌های مطلوب دوغ به شمار می آیند. پکتین با متوکسیل بالا جهت جلوگیری از جدا شدن سرم و اصلاح ویژگی‌های رئولوژیک نوشیدنی‌های بر پایه شیر تخمیری پیشنهاد می گردد. از آنجایی که نیروهای الکترواستاتیک در مکانیزم پایدارسازی دوغ با HMP دخالت دارند، غلظت نمک و قدرت یونی سامانه، رفتار پایدارکنندگی HMP را تحت تاثیر قرار می دهند. از سوی دیگر، همگن کردن با تغییر اندازه ذرات دوغ پایدار شده، در پایداری آن تاثیر دارد. در این مطالعه، 25/0 درصد HMP به آب نمک (5/0 و 1 درصد) اضافه شد، سپس محلول حاصل به ماست افزوده تا نهایتا دوغ با مواد جامد بدون چربی شیری4% (وزنی/وزنی، بر پایه مرطوب) آماده شد. فراورده های نهایی در فشار 150 یا 250 بار همگن شده و سپس به لحاظ توزیع اندازه ذرات و ویژگی‌های رئولوژیک مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که نمک اثر قابل ملاحظه بر رفتار پایدار پایدارکنندگی HMP دارد و توزیع اندازه ذرات دوغ پایدارشده با HMP را به صورت معنا داری تحت تاثیر قرار می دهد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| نمک؛ پکتین با متوکسیل بالا؛ پایدارسازی؛ اندازه ذرات؛ سرم دهی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| An Investigation on the Effect of Ionic Strength and Homogenization Pressure on Rheological Properties, Particle Size Distribution and Separating Serum in HMP Stabilized Doogh | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Mehrnaz Aminifar1؛ S. mohammad Ali Ebrahimzadeh2؛ Zahra Emam Jomeh3 | ||
| چکیده [English] | ||
| Doogh- the popular Iranian drink- is a product of lactic fermentation of milk and its dry matter standardized by dilution of yoghurt (following fermentation) or milk (prior to fermentation). One of the basic problems occurring during its storage is serum separation. Optimum consistency accompanied by no separation of serum during storage are two desirable characteristics looked for. High Methoxyl Pectin (HMP) is proposed to prevent serum separation and modify rheological properties of the fermented dairy drink. Since electrostatic forces play in important role on stabilization of Doogh through with HMP, salt concentration and ionic strength of the medium affect the HMP stabilizing behavior. On the other hand, homogenization affects stability of Doogh by changing its particle size distribution. In this study, 0.25% HMP was added to saline water (0.5 and 1%) with the resulting solution added to yoghurt until the Doogh of 4%dairy solid non fat was produced. The final product was homogenized at either 150 or 250 bar and then their particle size distribution and rheological properties evaluated. The results revealed that salt significantly affected the stabilizing behavior of HMP and particle size distribution characteristic of HMP stabilized the product Doogh. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| salt, High Methoxyl Pectin (HMP), Stabilization, Particle size, Serum separation | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,776 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,258 |
||