پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,500 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,085,246 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,189,202 |
اثر فرآیند حرارتی ومدت انبارداری بر روی تغییرات TVNو پراکسید در کیلکای آنچوی نمک سود شده | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 13، دوره 4، شماره 0 - شماره پیاپی 1031، تیر 1378 اصل مقاله (614.75 K) | ||
| نویسندگان | ||
| سهراب معینی؛ نرجس فروزان سبحانی پور* | ||
| چکیده | ||
| کیلکای آنچوی بین 90تا92 درصد از صید کیلکا در سواحل دریای مازندران را تشکیل میدهد.بعلت ارزش غذایی بالا،داشتن استخوان ظریف،ریزبودن ومصرف آسان،فرآوری آن بصورت خشک شده میتواند مورد نظر قرار بگیرد.در این تحقیق کیلکای آنچوی تازه پس از آماده سازی،در آب نمک با غلظت 5/2، 10 و20درصد به مدت 20 ، 60 ، 80 و120 دقیقه قرار داده شد.پس از تعیین درصد جذب نمک در نمونه ها،هرنمونه جهت یافتن بهترین پارامترهای مؤثر در خشک کردن کیلکا در رژیم های حرارتی 60 ، 80 و100 درجه سانتی گراد به مدت 210و240 دقیقه در خشک کن قفسه ای که هوای گرم در آن با سرعت 2-5/1 متر در ثانیه در حرکت بود خشک گردیدند.سپس از زمان تولید به مدت 90 روز بفاصله زمانی هر 10 روز یک بار،برای تعیین اثر فرآیند حرارتی و طول زمان انبارداری بر روی کیفیت نمونه ها آزمایشات TVN پراکسید،شمارش کلی میکروبی و آزمایشات چشائی بر روی نمونه ها بعمل آمد. آزمایشات نشان داد که افزایش مقدار TVNوپراکسید رابطه مستقیم با دما،طول زمان فرآیند ودرصد نمک جذب شده در نمونه ها دارد . نتایج بررسی بیانگر این موضوع است که مقدار TVN در نمونه هایی که بمدت 20دقیقه در آب نمک قرار داشته اند ودر حرارت 80 درجه سانتیگرادبمدت 210 دقیقه خشک شده اند از 1±29به 1±46میلی گرم درصدگرم از نمونه ها افزایش یافته در صورتیکه نمونه های مشابه که در 100درجه سانتیگراد وبمدت 210 دقیقه درتحت شرایط یکسان خشک شده اند مقدار TVNاندازه گیری شده در آنهااز5±62درابتدا به 6±72میلی گرم درصدگرم پس از90روزافزایش نشان داد.از طرف دیگر تغییرات اندیس پراکسید برای نمونه های داده شده دربالا به ترتیب بین 72/3-35/0 و2/4-55/0 میلی اکی والانت درکیلوگرم نمونه بود.شمارش کلی میکروبی دراکثرنمونه ها منفی وحداکثررشد در نمونه بیش از سه کلنی نبود.نتایج آزمایشات ارگانولپتیکی دلالت داردکه بیشترافرادنمونه هایی را که بین15-8درصدرطوبت و8-3درصدنمک نمک میباشندرا به سایر نمونه ها ترجیح میدهند.این تحقیق نشان دادکه رابطه مستقیم بین ایجاد TVNدرماهی نمک سودشده با پارامترهای فرآیند مثل دما،مدت زمان حرارت دهی ومقدار نمک موجود در نمونه وجود دارد.لذا نمیتوان ازمقدار TVNگزارش شده در مراجع برای تعیین کیفیت ماهی تازه جهت تعیین کیفیت ماهی نمک سودشده استفاده بعمل آورد:زیرا احتمالاًمکانیسم تولید TVNدرماهی نمک سودشده نسبت به ماهی تازه نمیتواند لزوماًبیانگر فساد در فرآورده باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بازهای فرار؛ پراکسید؛ دریای مازندران؛ زمان فرآیند حرارتی؛ کیلکای آنچوی؛ نمک سود | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| The catch of kilka anchovies from the C_pian Sea con constitutes 90-92 percent of its total catch. I)ue to having fine bones and a small body thus easy to eat, the dry salting of it can be con'templated _In this research, the fresh kilka anchovies, after necessary preparations, were soaked in 2.5,10 and 20% brine for 20,60,80 and 120 minutes. After determination of the percentages of salt absorption by the sanlples, and in order to find the best parameters for drying of salted kilka, each sample was dried in a cabinet dryer with an air flow rate of 1.5-2 m/sec at 60,80 and 100°c for 210 and 240 minutes. Then the samples were examined in 10 day intervals for 90 days for TVN ,PV, total count and organoleptic changes which may have taken place during storage time. The results of this work have shown that there exists a linear relationship between temperature of drying,duration of drying, absorption of salt by the kilka and an increase in the production of TVN and PV.Also these results indicated most probably there is more than one mechanism operating for production of TVN in dry salted fish in comparison with fresh fish. For example the kilkas that were soaked for 20 minutes in brine and dried at 80 and 100°c for 210 minutes showed an increase ofTV.N from 29+1 to 46_1 . and 62:t5 to 72 +6 mgjl00 after 90 days of storage respectively. On the other hand the changes of PV for the same samples were 0.35-3.72 and 0.55-4.2 mequiv/kg. The total count for most of the samples was negative .The organoleptic test indicated the taste panel preferred samples which contained 8-15% moisture and 3-8% salt. Thus the high value of TVN in dry salted fISh in comparison with the low one in fresh fish does not necessarily mean that the dry salted fish is spoiled. Therefore it is necessary to have a new standard for drying of the fish and measurement of TVN in its dry salted state. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Dry salting, Heat processing time, Kilka anchovies, PV, TVN | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,054 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,022 |
||