پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,226 |
| تعداد مقالات | 67,700 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,007,704 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,688,984 |
بررسی اثر همگن کردن و پایدار کننده ها بر خواص بافتی و ریزساختاری دسر خامه‌ای | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 15، دوره 38، شماره 2 - شماره پیاپی 1789، آذر 1386 اصل مقاله (0 K) | ||
| نویسندگان | ||
| سارا سهراب وندی؛ محمدعلی موسوی؛ محمدرضا احسانی؛ زهرا امام جمعه؛ امیر مرتضویان* | ||
| چکیده | ||
| درپژوهش حاضر، اثر فشار همگن کردن (0، 50 و 150 بار)، موقعیت همگن کردن (پیش یا پس از فرایند گرمایی) و نوع پایدار کننده (کاراگینان، گوار و مخلوط کاراگینان – گوار به تنهایی و در حضور نشاسته) بر شاخص‌های بافتی (سختی، گرانروی، کشش سطحی و آب‌اندازی) دسر خامه‌ای لبنی بررسی شد. در عین حال نتایج بدست آمده از آزمون یادشده با ریزنگارهای الکترونی حاصل از روش SEM مورد مطابقت و توجیه قرار گرفت. بررسی اثر منفرد متغیرها نشان داد که فشار همگن کردن 50 بار پس از گرمادهی بیشترین سختی و تیمارهای همگن نشده و همگن شده با فشار 150 بار پیش از گرمادهی کمترین سختی را نتیجه می دهند. استفاده از فشار همگن کردن 50 و 150 بار پس از گرمادهی به ترتیب بیشترین و کمترین کشش سطحی را موجب شدند. بیشترین مقدار آب اندازی در مورد تیمارهای همگن نشده مشاهده شد، حال آنکه کمترین مقدار آن در درجه نخست به تیمارهای همگن شده پس از گرمادهی و در درجه دوم به تیمارهای همگن شده پیش از گرمادهی مربوط شد. استفاده از کاراگینان به تنهایی بیشترین سختی و آب اندازی و به همراه گوار بیشترین کشش سطحی را نتیجه داد. کاربرد گوار به تنهایی به کمترین سختی، کشش سطحی و آب‌اندازی انجامید. در حضور نشاسته، اثر تمامی حالات صمغی بر سختی تشدید شد، حال آنکه وجود آن فقط در حضور مخلوط کاراگینان گوار افزایش کشش سطحی و در حضور کاراگینان به تنهایی، کاهش قابل ملاحظه آب‌اندازی را سبب شد | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| دسرخامه‌ای؛ همگن کردن؛ پایدار کننده؛ بافت؛ رئولوژی؛ ریزساختار | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Combined effects of homogenization pressure (0, 50, 150 bar), homogenization sequence (before or after heat treatment), and type of stabilizers (carrageenan, guar and a mixture of carrageenan – guar, either alone or in the presence of starch) on the textural and rheological parameters, including hardness, viscosity, surface tension, syneresis and also microstructural properties of cream – based dairy dessert were investigated. Homogenization pressure of 50 bar after and 150 bar before heating resulted in the highest and lowest hardnesse, respectively. Homogenization pressure of 50 bar after heating led to the highest surface tension, whereas the lowest obtained when applying 150 bars of pressure following the process of heating. Unhomogenized treatments exhibit the highest syneresis, vise versa, the lowest amount was primarily related to the homogenized treatments (after heating) and secondarily homogenized treatments (before heating). Using carrageenan, alone, caused both the highest hardness and the highest syneresis, and in mixture with guar, the highest surface tension. Guar, alone, led to the lowest hardness, surface tension and syneresis. In the presence of starch, hardness was increased using all three combinations of gums, but surface tension was increased through only carrageenan - guar mixture application. Syneresis was decreased applying carrageenan, alone. Microstructure analysis showed good correspondence with the textural and rheological results | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Cream dessert, SEM, Homogenization, Microstructure, Rheology, Texture, Stabilizer | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,433 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 30 |
||