پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,504 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,122,467 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,230,391 |
مقایسه تغییرات شاخص پروتئولیز در شیر خام و پاستوریزه تحت تاثیر درجه حرارت و زمان نگهداری | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 7، دوره 39، شماره 1، اسفند 1387 اصل مقاله (1.22 M) | ||
| نویسندگان | ||
| مهشید جهادی؛ محمدرضا احسانی؛ سعیده سادات موسوی | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق به منظور ارزیابی اثر پاستوریزاسیون، دما و زمان نگهداری بر روند فعالیت پروتئولیتیکی شیر، از طرح فاکتوریل کامل 2×3×3 استفاده شد. شیر خام و پاستوریزه در سه سطح درجه حرارت (5، 16، ?C25) و در سه سطح زمان نگهداری (1، 2، 3 روز) از نظرpH ، نسبت کازئین به پروتئین ( درصد وزنی) و نسبت ازت غیر کازئینی به پروتئین خام در مقایسه با ماده اولیه مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج این تحقیق نشان می‌دهد که پاستوریزاسیون، دما و زمان نگهداری با دامنه اطمینان 95 درصد، بر pH و نسبت ازت غیر کازئینی به پروتیئن خام در مقایسه با نمونه اولیه موثر است. در حین نگهداری شیر، pH کاهش و نسبت ازت غیر کازئینی به پروتئین خام در مقایسه با ماده اولیه افزایش یافت. تغییرات پروتئین شیر بر روی ژل الکتروفورز SDS-PAGE (10-20% اکریل آمید) نشان دهنده تاثیر متغیرهای آزمون بر کاهش درصد کازئین و تولید فراکسیون‌های ناشی از پروتئولیز بود. شایان ذکر است که مقدار پروتئین ?-لاکتآلبومین و ?- لاکتوگلبولین نسبت به متغییرهای آزمون وابسته نبود. با مقایسه نتایج حاصله از بررسی 2 متغیر فوق در شیر خام و پاستوریزه مشخص شد، درحالیکه تغییرات شاخصهای فوق در شیر پاستوریزه به علت مقاومت حرارتی آنزیم‌های پروتئازی همچنان ادامه داشت اما آهنگ تغییرات آن بسیار کندتر از تغیییرات رخ داده در شیر خام بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پاستوریزاسیون؛ پروتئولیز؛ درجه حرارت؛ زمان نگهداری؛ شیر | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| A Comparison of Proteolysis Changes in Raw as Pasteurized Milk as Influenced by Temperature and Storage Time | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Mahshid Jahadi؛ Mohammad reza Ehsani؛ Saeide Sadat Moosavi | ||
| چکیده [English] | ||
| The effects of pasteurization, storage time and temperature on proteolysis of milk were evaluated. Two replicates of each of raw and pasteurized milk were assigned to three temperatures (5, 16 and 25 ?C) and 3 storage periods (1, 2 and 3 day) in a 2×3×3 full factorial design. For all the samples, pH and indices of proteolysis were determined. The effect of all the three main factors (pasteurization, storage time and temperature) as well as their two and three-way interactions were significant on pH and proteolysis indices. As storage time and temperature increased pH of either one of raw or pasteurized milk, decreased. Proteolysis indices also increased in both cases, but the change of these two factors for pasteurized milk were lower than those for raw milk. Degradation of each one of nukj proteins was demonstrated through SDS-PAGE (10-20%). Correlations were observed to be negative between levels of % casein and % proteolysis products. With increase in temperature %casein decreased while proteolysis products being increased. But ?-lactalbumin and ?- lactoglubolin did not vary with change in temperature and during the storage time. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Milk, Pasteurization, Proteolysis, temperature, time | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,403 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,418 |
||