پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,504 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,121,825 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,229,408 |
تاثیر مدت زمان رسانیدن بر پروفیل اسیدهای چرب، ریز ساختار و خواص حسّی پنیر UF فتا | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 13، دوره 40، شماره 1 - شماره پیاپی 165957، شهریور 1388 اصل مقاله (2.59 M) | ||
| نویسندگان | ||
| مصطفی کرمی؛ محمدرضا احسانی؛ محمدعلی ابراهیم زاده موسوی؛ کرامت اله رضایی؛ محمد صفری | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق، طی رسانیدن پنیر UF ( روزهای 3، 20، 40 و 60) تغییرات اسیدهای چرب و خواص فیزیکوشیمیایی مورد مطالعه قرار گرفت. با افزایش مدت رسانیدن، در اثر تبدیل اسیدهای چرب به فرآورده های ثانویه عطری و طعمی، درصد اسیدهای چرب C4:0-C12:0 به طور معناداری کاهش یافت (05/0P<) در حالی که درصد اسیدهای چرب C14:0-C18:2 در اثر تجمع این اسیدها یا کاهش اسیدهای چرب کوتاه و متوسط زنجیر افزایش یافت. میزان تجزیه اسیدهای چرب C4:0-C10:0 طی زمان رسانیدن به طور معناداری بالا بود. عکس‌های میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که با افزایش زمان رسانیدن از 3 تا 60 روز، گلبول‌های چربی تجزیه شده و بافتی همگن ایجادمی‌شود، به نحوی که پس از 20 روز، گلبول چربی قابل مشاهده‌ای یافت نشد و به جای گلبول‌ها، حفراتی حاصل از شکستن چربی باقی ماند. نتایج بررسی خواص حسی پنیر نشان داد که زمان‌های متفاوت، تأثیری بر خواص ظاهری و طعم تندی این پنیر نداشتند. پس از 20 روز، خواص بافتی، عطر و طعم و پذیرش کلی نمونه‌های پنیر نسبت به روز سوم رسانیدن، به طور معنا داری بالاتر بود (05/0P<). | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اسیدهای چرب؛ پنیر UF فتا؛ خواص حسّی؛ ریز ساختار؛ میکروسکوپ الکترونی روبشی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Profile of Fatty Acids, Microstructure and Physico-Chemical Properties of Ultrafiltered Feta Cheese | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Mostafa Karami؛ M. Reza Ehsani؛ M. Ali ebrahimzadeh mosavi؛ Keramat ollah Rezaei؛ Mohammad Safari | ||
| چکیده [English] | ||
| Changes in the fatty acid (FA) composition of Iranian UF (Ultrafiltered)-Feta cheese during ripening (3, 20, 40 and 60 days) were studied. With an increase in the ripening period, due to the conversion of FA to secondary metabolites, the percentages of C4:0-C12:0 decreased significantly (P<0.05). However, the percentages of C14:0-C18:2 increased due to the accumulation of these fatty acids or decrease in the percentages of low- and medium-chain fatty acids. Scanning electron microscopy images indicated that with an increase in the ripening period, fat globules were also decomposed in a way that after 20 days of ripening, no fat globules remained in the cheese. Organoleptic evaluation indicated that ripening period did not affect the scores of appearance and piquant taste. After 20 days of ripening, scores for body and texture, flavour and total acceptability were found to be significantly higher than those for the 3 days of ripening treatment (P<0.05). | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Free fatty acids, lipolysis, Microstructure, SEM, sensory evaluation, UF-Feta cheese | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,364 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,891 |
||