اثر رسیدن تسریعشده با پروتئاز کپسوله و لیپاز بر بافت پنیر آبنمکی | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 5، دوره 45، شماره 1، 1393، صفحه 37-43 اصل مقاله (231.96 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.51289 | ||
| نویسندگان | ||
| مهرناز امینی فر* 1؛ زهرا امام جمعه2 | ||
| 1استادیار گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکدۀ صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| چکیده | ||
| در این مطالعه، اثر رسیدن تسریعشده با کمکپروتئاز کپسولهشده و لیپازبر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافت، و ریزساختار پنیرهای آبنمکی بررسی شده است. اضافهکردن لیپاز با کاهش اندازۀ گلبولهای چربی و افزایش اتصالات کازئین سبب افزایش سختی و نیز با تجزیۀ چربیها که بهعنوان روانساز عمل میکردند، سبب کاهش نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آبنمکی میشود. تعداد و قطر گلبولهای چربی که در ماتریکس کازئینی به دام افتادهاند، تحت تأثیر غلظت آنزیم بهکاربردهشده قرار میگیرد. پروتئازهای کپسولهشده با افزایش شکست کازئینها به پپتیدهایی با وزن مولکولی پایین و اسیدهای آمینه، سبب کاهش سختی و نیروی لازم برای شکنندگی پنیرهای آبنمکی میشود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پنیر آبنمکی؛ رسیدن تسریعشده؛ سختی؛ شکنندگی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,320 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,304 |
||