ویژگیهای شیمیایی، بیوفیزیکی و حسی برگرهای ترکیبی گوشت قرمز گوساله و سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) | ||
| شیلات | ||
| مقاله 3، دوره 67، شماره 4، 1393، صفحه 491-510 اصل مقاله (939.07 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2014.53348 | ||
| نویسندگان | ||
| سید علی جعفرپور* 1؛ مونا شکری2؛ بهرام شهره3 | ||
| 1استادیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| 2کارشناسارشد، گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم دامی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| چکیده | ||
| در این مطالعه ویژگیهای کیفی برگرهای ترکیبی گوشت قرمز گوساله و سوریمی ماهی کپور معمولی با درصدهای 25، 50، 75 و 100 درصد سوریمی با برگر ۱۰۰ درصد گوشت قرمز بهمنزلة شاهد بررسی شدند و بدین منظور ترکیب تقریبی، بافت، پارامترهای رنگ، ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی حسی سنجش شدند. میزان خاکستر، پروتئین و چربی برگرها نشان داد که برگرهای حاوی درصدهای مختلف سوریمی دارای میزان کمتری از پارامترهای ذکرشده در مقایسه با تیمار شاهد بودند (05/0P<)، در حالی که رطوبت این برگرها نسبت به شاهد بیشتر بود (05/0P<). همچنین با افزودن سوریمی به برگر میزان ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت (05/0P<). در خصوص رنگ برگرها تیمار شاهد دارای کمترین میزان سفیدی نسبت به برگر حاوی سوریمی بود و اضافهشدن سوریمی باعث افزایش پارامتر روشنایی یا L* و زردی یا b*و کاهش پارامتر قرمزی یا a*شد (05/0P<). نتایج آنالیز بافت نشان داد که اضافهکردن سوریمی به برگر باعث کاهش در پارامترهای سختی، قابلیت جویدن، خاصیت صمغی و استحکام بافت برگرهای ترکیبی میشود به طوری که تیمارهای ۵۰ ، ۷۵ و ۱۰۰ درصد سوریمی با تیمار شاهد از لحاظ آماری اختلاف معنیداری نشان دادند (05/0P<)، ولی از لحاظ پارامتر برش نرمال بیشترین مقدارها متعلق به تیمارهای ۲۵، ۵۰ و 75 درصد است که با تیمار ۱۰۰درصد سوریمی و شاهد اختلاف معنیداری دارند (05/0P<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد بافت و رنگ برگرهای ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد سوریمی بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند (05/0P<)، ولی از لحاظ طعم و بو تفاوت معنیداری با تیمار شاهد نداشتند (05/0<P). نتیجه اینکه سوریمی ماهی کپور معمولی قابلیت مناسبی برای جایگزینی در ترکیب برگر گوشت گوساله دارد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آنالیز حسی؛ بافت؛ برگر ترکیبی؛ سوریمی؛ ماهی کپور معمولی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,073 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,485 |
||