پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,504 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,122,693 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,230,817 |
اثر درصدهای مختلف ترکیب سوریمی ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) و مینس میگوی سفید هندی (Penaeus indicus) بر بهبود ویژگی‌های کیفی ناگت میگو | ||
| شیلات | ||
| مقاله 2، دوره 69، شماره 3، مهر 1395، صفحه 285-297 اصل مقاله (667.91 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2016.61605 | ||
| نویسندگان | ||
| سید مهدی اجاق* 1؛ فرزانه فاطمی راد2؛ معظمه کردجزی3؛ انیسه جمشیدی4 | ||
| 1دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان | ||
| 3استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4دانشجوی دکتری گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش اثر درصدهای مختلف ترکیب سوریمی ماهی کپور نقرهای و میگوی سفید هندیبر بهبود بافت ناگت میگو بررسی گردید. تیمارهای تحقیق حاضر به صورت شاهد (میگوی کامل سوخاری شده)، ناگت میگو حاوی 100 درصدسوریمی ماهی، ناگت میگو حاوی 70 درصد سوریمی ماهی و 30 درصد مینس میگو، ناگت میگو حاوی 50 درصد سوریمی ماهی و 50 درصد مینس میگو، ناگت میگو حاوی 30 درصد سوریمی ماهی و 70 درصد مینس میگو و ناگت میگو حاوی 100 درصد مینس میگو، می باشد. آزمایشات شیمیایی و فیزیکوشیمیایی (رطوبت، چربی، ظرفیت نگهداری آب و pH)، آزمایشات فیزیکی (ویسکوزیته، درصد بازده محصول و میزان چروکیدگی)، رنگسنجی و ارزیابی حسی روی ناگتهای میگو انجام شد. بر اساس نتایج، بالاترین میزان رطوبت در تیمار شاهد و کمترین مقدار آن در تیمار 70 درصد سوریمی ماهی+30 درصد مینس میگومشاهده گردید. تیمار شاهد بالاترین مقدار چربی و تیمار حاوی 70 درصد سوریمی ماهی+30 درصد مینس میگو کمترین میزان چربی را نشان داد. میزان ظرفیت نگهداری آب و pH تیمارهای آزمایشی با تیمار شاهد اختلاف معنیداری نشان ندادند. نتایج شاخصهای رنگسنجی در تیمارهای مختلف سرخ شده مقدماتی و نهایی متفاوت بوده و غالبا تیمار شاهد بالاترین مقادیر روشنایی، قرمزی و زردی را نسبت به سایر تیمارها نشان داد. پذیرش کلی تیمار شاهد و تیمار 70 درصد سوریمی ماهی+30 درصد مینس میگو بالاتر از سایر تیمارهای آزمایشی بود. با توجه به نتایج ذکر شده، امکان کاربرد همزمان مینس میگو در ترکیب با سوریمی ماهی جهت تولید ناگت میگو وجود داشته و بهینه ترکیب مینس میگوو سوریمی ماهی، بصورت 70 درصد سوریمی ماهی+30 درصد مینس میگو توصیه میگردد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ناگت؛ سوریمی؛ مینس؛ میگوی سفید هندی؛ کپور نقرهای | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of different percentages of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) surimi and Indian White shrimp (Penaeus indicus) mince on improvement of shrimp nugget texture | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Seyed Mahdi Ojagh1؛ Farzaneh Fatemi Rad2؛ Moazameh Kordjazi3؛ Aniseh Jamshidi4 | ||
| 1Associated professor of seafood processing group, Fisheries Department, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources | ||
| 2M.Sc. of food Industry, food Industry Department, Islamic Azad University of Damghan Branch | ||
| 3Assistant professor of seafood processing group, Fisheries Department, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources | ||
| 4Ph.D. student of seafood processing group, Fisheries Department, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources | ||
| چکیده [English] | ||
| In this study the effect of different percentages of composition of silver carp surimi and Indian white shrimp mince on the improvement of shrimp nugget texture was evaluated. Research treatments were consisted of control (full fried shrimp), S100, M70S30, M50S50, M30S70 and M100.The samples were analyzed for chemical and physicochemical properties (moisture, fat, water holding capacity and pH), physical characteristics (viscosity, product yield and shrinkage), color indices and sensory evaluation. The highest and the lowest amounts of moisture were observed in the control andM70S30 treatments, respectively. The control showed the highest amount of fat and the M70S30 treatment showed the lowest amount of fat. There were no significant differences in water holding capacity and pH between the control and treatments. Results of color indices were different in both pre- and final fried nugget shrimp and the control showed the highest amounts of lightness, redness and yellowness in comparison with other treatments. The control and M70S30 showed higher general acceptance compared to the other treatments. The results indicated that the use of surimi with shrimp mince for shrimp nugget production is possible and the optimal combination was M70S30. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Nugget, Surimi, Mince, Indian White Shrimp, Silver carp | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,011 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 564 |
||