اثر کفیران به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست میوه ای هم زده | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 5، دوره 48، شماره 4، 1396، صفحه 427-433 اصل مقاله (640.18 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2017.63808 | ||
| نویسندگان | ||
| مرجان حاجی ئی1؛ فرامرز خدائیان* 2؛ رضوان پوراحمد3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد واحد ورامین | ||
| 2هیات علمی دانشگاه تهران | ||
| 3دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین | ||
| چکیده | ||
| استفاده از جایگزینهای چربی در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان بخصوص کاهش بیماریهای قلبی و عروقی دارد. در این تحقیق از سه سطح کفیران (2/0،5/0و8/0درصد) به عنوان جایگزین چربی در ماست میوهای استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، سینرزیس، رئولوژیکی)، میکروبی (تعداد باکتریهای اسید لاکتیک، کپک ومخمر) و حسی آنها با سه ماست میوه ای شاهد ( بدون چربی، کم چرب (5/1%) و پرچرب (3%) مقایسه گردید. نمونهها در شرایط یکسان تولید شدند. نتایج نشان داد که غلظت کفیران بر اسیدیته ماست اثری ندارد. کمترین سینرزیس در بین تمام نمونهها مربوط به ماست 5/0 درصد کفیران بود که در ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد. افزایش غلظت کفیران باعث افزایش اندیس قوام و کاهش رشد کپک و مخمر ماست شد در حالیکه بر روی تعداد باکتریهای اسید لاکتیک اثر معنیداری نشان نداد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ماست میوهای هم زده؛ جایگزین چربی؛ کفیران؛ بافت؛ سینرزیس | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,171 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,026 |
||