اثر پیش تیمارهای اسمزی و فراصوت بر کیفیت فرایند خشک کردن ورقههای توتفرنگی به روش خشککنی هوا داغ | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 18، دوره 50، شماره 3، پاییز 1398، صفحه 705-715 اصل مقاله (1.09 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2019.262689.665078 | ||
| نویسندگان | ||
| علی سمیع1؛ شعبان قوامی جولندان* 2؛ حسن ذکی دیزجی3؛ محمد حجتی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید چمران اهواز | ||
| 2استادیار گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید چمران اهواز | ||
| 3استادیار گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران | ||
| 4دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران | ||
| چکیده | ||
| خشک کردن یکی از گستردهترین روشهای مورد استفاده برای نگهداری میوهها و سبزیها میباشد. در فرآیند خشک کردن، به منظور رسیدن به یک فعالیت آبی نهایی، درصد آب مادهی غذایی کاهش مییابد. این عمل پایداری میکروبی محصول را تضمین کرده و تغییرات فیزیکی و شیمیایی را به حداقل میرساند. در این مطالعه اثر پیش تیمار اسمزی و فراصوت بر توتفرنگی مورد بررسی قرار گرفت. توتفرنگی بعد از برش، در محلول اسمزی ساکارز با غلظت 60 درصد و همچنین آب مقطر غوطهور شدند. در ادامه یک نمونه در محلول ساکارز تحت فرآیند فراصوت (UOD)، یک نمونه در محلول ساکارز بدون فراصوت (OD) و یک نمونه محلول در آب مقطر با فراصوت (UDW) پس از طی مدت زمانهای 10، 20 و 30 دقیقه در آون با دمای 60 درجه سیلسیوس برای تکمیل فرآیند خشک شدن قرار گرفتند. سپس تأثیر پیش تیمار اسمزی و فراصوت بر میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد محلول، کاهش وزن، جذب مجدد آب، درصد چروکیدگی، بافت، شاخص رنگ *b *a *L و مقبولیت حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد که پیش فرایند اسمزی-فراصوت سبب افزایش جذب مواد جامد محلول، از دست دادن آب، کاهش وزن و بافت نمونه میشود. همچنین درصد چروکیدگی (تا 44/21 درصد) و شاخص قرمزی و زردی در طی زمان فراصوت کاهش یافتند. نمونههای پیش تیمار دیده اسمزی از نظر طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی مقبولیت بیشتری در بین مصرف کنندهها داشتند. با اعمال انواع پیش تیمارها، کل زمان خشک شدن به میزان 5 الی 25 درصد کاهش مییابد. در این میان خشک کردن با پیش تیمار اسمزی_فراصوت از نظر زمان مقرون به صرفهتر است. | ||
| کلیدواژهها | ||
| خشککردن اسمزی؛ فراصوت؛ توتفرنگی؛ کیفیت سنجی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 959 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 804 |
||