افزایش عمر نگهداری گوشت گاو با استفاده از پوشش خوراکی زیست فعال بر پایه موسیلاژ دانه بالنگوی سیاه بارگذاری شده با اسانس زیره سیاه | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 1، دوره 51، شماره 2، تابستان 1399، صفحه 407-418 اصل مقاله (809.81 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2020.299334.665289 | ||
| نویسندگان | ||
| محمد نوشاد1؛ محمد حجتی* 2؛ بهروز علیزاده1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش، تأثیر پوشش تهیه شده از موسیلاژ دانه بالنگوی سیاه حاوی اسانس زیره سیاه بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی گوشت گاو بررسی گردید.پوشش خوراکی بهطور معنیداری از افزایش pH و افت رطوبت و کاهش سفتی بافت نمونههای گوشت جلوگیری کرد و نمونههای پوششیافته پایداری اکسایشی بالاتری (عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید پایین) داشتند. رشد میکروارگانیسمهای بیماریزا و مولد فساد در گوشت گاو پوششیافته بهطور معنیداری کمتر از نمونه شاهد بود (p < 0.05) و این اثر در غلظتهای بالاتر اسانس بیشتر مشهود بود. ویژگیهای حسی گوشت گاو نیز در حضور پوشش خوراکی زیست فعال بهتر حفظ گردید. پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ بالنگوی سیاه و اسانس زیره سیاه میتواند بهعنوان نوع جدیدی از بستهبندی زیست فعال جهت افزایش پایداری اکسایشی و میکروبی و بهبود ویژگیهای حسی محصولات گوشتی در نظر گرفته شود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| گوشت گاو؛ تغییرات بار میکروبی؛ بافت؛ ویژگیهای حسی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,374 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 922 |
||