مدلسازی و بهینهسازی عملکرد خشککن خلائی- مادونقرمز در فرآیند تولید قرص فشرده گوجهفرنگی: خواص شیمیایی | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| دوره 51، شماره 3، پاییز 1399، صفحه 571-584 اصل مقاله (1.13 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2020.292861.665245 | ||
| نویسندگان | ||
| منوچهر رشیدی1؛ رضا امیری چایجان* 2؛ احمد ارشادی3؛ علی قاسمی1 | ||
| 1گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان | ||
| 2گروه مهندسی بیوسیستم، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 3گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش شرایط بهینه خشککردن قرص فشرده گوجهفرنگی تحت شرایط خلائی مادونقرمز به منظور تولید قرص با خواص کیفی و شیمیایی مناسب تعیین شد. محتوای لیکوپن، فنل کل، غلظت ویتامین ث و فعالیت آنتیاکسیدانی به عنوان خواص شیمیایی و شاخصهای رنگی ∆L*، ∆a*و b*∆ به عنوان خواص کیفی مطالعه شدند. فرآیند خشککردن نمونهها در پنج سطح دمایی 40، 50، 60، 70 و °C 80 و پنج سطح فشار خلأ 20، 30، 40، 50 و kPa 60 صورت گرفت. تجزیه و تحلیل آماری دادهها و بهینهسـازی فرآیند خشککردن با استفاده از روش سطح پاسخ انجام شدند. نتایج نشان داد که در خشککردن به شیوه خلائی- مادونقرمز، با افزایش دمای هوای محفظه خشککن، غلظت ویتامین ث و محتوای فنل کل قرص گوجهفرنگی، کاهش و محتوای لیکوپن و فعالیت آنتی اکسیدانی قرص گوجهفرنگی افزایش یافت. همچنین، افزایش دما سبب افزایش اختلاف بیشتر بین شاخصهای رنگ L* و a* و کاهش اختلاف بین شاخص رنگ b* قرص نسبت به گوجهفرنگی تازه شد. نقطه بهینه فرآیند خشککردن قرص گوجهفرنگی در دمای °C 56 و فشار خلاء kPa 30 به دست آمد. میزان کاهش غلظت ویتامین ث، محتوای لیکوپن و محتوای فنل کل قرص گوجهفرنگی خشکشده در حالت بهینه به ترتیب 3/54 ، 6/2 و 62/29 درصد بود. خشککردن تحت دمای پایینتر سبب افزایش شاخص مطلوبیت مدل بدست آمده از روش سطح پاسخ گردید. | ||
| کلیدواژهها | ||
| قرصسازی؛ خشککن خلائی؛ ویتامین ث؛ لیکوپن | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 884 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 525 |
||