پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,230 |
| تعداد مقالات | 67,764 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,179,300 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,926,869 |
اثر برشتهکاری صنعتی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمایی و حسی دانههای قهوه عربیکا و روبوستا | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| دوره 53، شماره 3، مهر 1401، صفحه 311-326 اصل مقاله (1.22 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2022.346693.665494 | ||
| نویسندگان | ||
| مهشید پارسایی1؛ محمد حجتی* 1؛ محمد نوشاد1؛ مهرداد نیاکوثری2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ایران | ||
| 2بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران | ||
| چکیده | ||
| تأثیر سه نوع برشتهکاری صنعتی (سبک، متوسط و تیره) بر خصوصیات دو نوع قهوه سبز وارداتی کافئا عربیکا (عربیکا) و کافئا کنفورا (روبوستا) بررسی گردید. میزان رطوبت و فعالیت آبی دانهها طی برشتهکاری بهطور معنیداری کاهش یافت. در برشتهکاری تیره میزان رطوبت دانههای روبوستا و عربیکا بهترتیب 39/0 و 41/0 درصد بود. مقادیر کافئین و کلروژنیک اسید در قهوه سبز و برشته روبوستا بیشتر از عربیکا بود. کافئین در هر دو نوع قهوه طی برشتهکاری افزایش یافت و بهترتیب به 7/149 و 8/61 میلیگرم در لیتر در روبوستا و عربیکای برشتهشده تیره رسید. اسیدکلروژنیک طی برشتهکاری کاسته شد و در برشتهکاری تیره مقدار بسیار اندکی اسیدکلروژنیک (21/0-0 میلیگرم در لیتر) در نمونههای مورد مطالعه باقی ماند. برشتهکاری موجب تردی بیشتر دانههای قهوه شد. میزان سختی دانههای سبز از ۰/۳۴-4/33 به 8/14-۰/۱۴ نیوتن در نمونههای برشتهشده تیره رسید. خصوصیات رنگی دانههای قهوه در اثر بودادن عمدتا از سبز به قهوهای تغییر یافت. برشتهکردن فعالیت آنتی اکسیدانی نمونههای قهوه را کاهش داد و با افزایش دما و زمان، افت بیشتری یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی نمونههای برشتهشده تیره در بیشترین غلظت به 1/38-1/30 درصد مهار رادیکال آزاد رسید. بودادن بهبودی قابل توجهی در خصوصیات حسی نوشیدنی قهوه ایجاد کرد. نوشیدنی حاصل از قهوه عربیکا رنگ ظاهری، عطر و طعم بهتری نسبت به قهوه روبوستا داشت. نوشیدنی قهوه دانه عربیکای برشته سبک دارای پذیرش کلی بالاتری بود. مخلوط کردن دو نوع قهوه روبوستا و عربیکا و برشتهکردن سبک و متوسط میتواند پیشنهاد مناسبی جهت تهیه یک قهوه با خصوصیات مطلوب شیمیایی و حسی باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بودادن؛ کافئین؛ اسیدکلروژنیک؛ رنگ | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| The Effect of Industrial Roasting on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Arabica and Robusta Coffee Beans | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Mahshid Parsaei1؛ Mohammad Hojjati1؛ Mohammad Noshad1؛ Mehrdad Niakousari2 | ||
| 1Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Iran | ||
| 2Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Shiraz University, Shiraz, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| The effect of three types of industrial roasting (light, medium, and dark) on the characteristics of two varieties of imported green coffee, Coffea arabica (Arabica) and C. canephora (Robusta) was investigated. The moisture content and water activity of samples decreased significantly during roasting. In dark roasting, the moisture contents of Robusta and Arabica beans were 0.39 and 0.41%, respectively. The caffeine and chlorogenic acid levels in green and roasted Robusta coffee were higher than Arabica coffee. The caffeine increased during roasting and reached 149.7 and 61.8 mg/l in dark roasted Robusta and Arabica, respectively. Chlorogenic acid decreased during roasting and in dark roasting, a very small amount (0-0.21 mg/l) remained in the studied samples. Roasting made the coffee beans crispier. The hardness of green beans decreased from 33.4-34.0 to 14.0-14.8 N in dark roasted samples. The color properties of coffee beans mainly changed from green to brown. Roasting reduced the antioxidant activity of the coffee and it decreased further with increasing temperature and time. The antioxidant potential of dark roasted samples reached 30.1-38.1 % of free radical inhibition at the highest concentration. Roasting produced a significant improvement in the sensory characteristics of the coffee drink. The drink made from Arabica coffee had a better appearance, aroma and taste. The coffee drink made from light roasted Arabica beans had a higher overall acceptance. Mixing two types of Robusta and Arabica coffee and roasting light and medium can be a good suggestion to prepare a coffee with desirable chemical and sensory properties. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Roasting, Caffeine, Chlorogenic acid, Color | ||
| مراجع | ||
|
Alkaltham, M. S., Musa Özcan, M., Uslu, N., Salamatullah, A. M., & Hayat, K. (2020). Effect of microwave and oven roasting methods on total phenol, antioxidant activity, phenolic compounds, and fatty acid compositions of coffee beans. Journal of Food Processing and Preservation, 44(11), 1–9. Awwad, S., Issa, R., Alnsour, L., Albals, D., & Al-momani, I. (2021). Roasted coffee samples using HPLC-DAD and evaluation of the effect of degree of roasting on their levels. Molecules, 26(24), 7502. https://doi.org/10.3390/molecules26247502 Bobková, A., Hudáček, M., Jakabová, S., Belej, Ľ., Capcarová, M., Čurlej, J., Bobko, M., Árvay, J., Jakab, I., Čapla, J., & Demianová, A. (2020). The effect of roasting on the total polyphenols and antioxidant activity of coffee. Journal of Environmental Science and Health - Part B Pesticides, Food Contaminants, and Agricultural Wastes, 55(5), 495–500. Cho, A.R., Park, K.W., Kim, K.M., Kim, S.Y., & Han, J. (2014). Influence of roasting conditions on the antioxidant characteristics of colombian coffee (Coffea arabica L.) beans. Journal of Food Biochemistry, 38(3), 271–280. Choi, S., Jung, S., & Ko, K.S. (2018). Effects of coffee extracts with different roasting degrees on antioxidant and anti-inflammatory systems in mice. Nutrients, 10(3), 363. Cuong, T.V., Ling, L.H., Quan, G.K., Tiep, T. D., Nan, X., Qing, C.X., & Linh, T. Le. (2014). Effect of roasting conditions on several chemical constituents of Vietnam Robusta coffee. Food Technology, 38(2), 43–56. Diviš, P., Pořízka, J., & Kříkala, J. (2019). The effect of coffee beans roasting on its chemical composition. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences, 13(1), 344–350. Duarte, S. M. da S., Abreu, C.M.P., Menezes, H.C., Santos, M.H., & Gouvea, C. M.C.P. (2005). Effect of processing and roasting on the antioxidant activity of coffee brews. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 25(2), 387–393. Food and Agriculture Organization. (2022). Food and agriculture data. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Retrieved Feburary 17, 2022, from https://www.fao.org/faostat/en/#rankings/countries_by_commodity. Hečimović, I., Belščak-Cvitanović, A., Horžić, D., & Komes, D. (2011). Comparative study of polyphenols and caffeine in different coffee varieties affected by the degree of roasting. Food Chemistry, 129(3), 991–1000. Jeon, J., Kim, H., Jeong, I., Hong, S., Oh, M., & Yoon, M. (2019). Contents of chlorogenic acids and caffeine in various coffee-related products. Journal of Advanced Research, 17, 85–94. Król, K., Gantner, M., Tatarak, A., & Hallmann, E. (2020). The content of polyphenols in coffee beans as roasting, origin and storage effect. European Food Research and Technology, 246(1), 33–39. Liu, C., Yang, Q., Linforth, R., Fisk, I. D., & Yang, N. (2019). Modifying Robusta coffee aroma by green bean chemical pre-treatment. Food Chemistry, 272, 251–257. Ludwig, I. A., Mena, P., Calani, L., Cid, C., Del Rio, D., Lean, M. E. J., & Crozier, A. (2014). Variations in caffeine and chlorogenic acid contents of coffees: What are we drinking? Food and Function, 5(8), 1718–1726. Macheiner, L., Schmidt, A., Schreiner, M., & Mayer, H. K. (2019). Green coffee infusion as a source of caffeine and chlorogenic acid. Journal of Food Composition and Analysis, 84, 103307. Marek, G., Dobrzański, B., Oniszczuk, T., Combrzyński, M., Ćwikła, D., & Rusinek, R. (2020). Detection and differentiation of volatile compound profiles in roasted coffee arabica beans from different countries using an electronic nose and GC-MS. Sensors, 20(7), 2124. https://doi.org/10.3390/s20072124 Olechno, E., Puścion-Jakubik, A., Zujko, M. E., & Socha, K. (2021). Influence of various factors on caffeine content in coffee brews. Foods, 10(6), 1208. Pittia, P., Dalla Rosa, M., & Lerici, C. R. (2001). Textural Changes of Coffee Beans as Affected by Roasting Conditions. LWT - Food Science and Technology, 34(3), 168–175. Pittia, Paola, Nicoli, M. C., & Sacchetti, G. (2007). Effect of moisture and water activity on textural properties of raw and roasted coffee beans. Journal of Texture Studies, 38(1), 116–134. Rao, N. Z., Fuller, M., & Grim, M. D. (2020). Physiochemical characteristics of hot and cold brew coffee chemistry: The effects of roast level and brewing temperature on compound extraction. Foods, 9(7), 1–12. Saloko, S., Sulastri, Y., Murad, & Rinjani, M. A. (2019). The effects of temperature and roasting time on the quality of ground Robusta coffee (Coffea rabusta) using Gene Caffee roaster. Proceedings of the 2nd International Conference on Bioscience, Biotechnology, and Biometrics, 60001–600014. Seninde, D. R., & Chambers IV, E. (2020). Coffee Flavor : A Review. Beverages, 6(44), 1–25. Shan, O. E., Zzaman, W., & Yang, T. A. (2016). Impact of different temperature-time profiles during superheated steam roasting on some physical changes of robusta coffee. Pertanika Journal of Tropical Agricultural Science, 39(3), 311-320. Tfouni, S. A. V, Carreiro, L. B., Teles, C. R. A., Furlani, R. P. Z., Cipolli, K. M., & Camargo, M. C. R. (2014). Caffeine and chlorogenic acids intake from coffee brew: Influence of roasting degree and brewing procedure. International Journal of Food Science & Technology, 49(3), 747–752. Wang, X., & Lim, L. T. (2015). Physicochemical characteristics of roasted coffee. Coffee in health and disease prevention, Elsevier Academic Press, USA, 247–254. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 281 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 250 |
||