پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,232 |
| تعداد مقالات | 67,791 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,273,810 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 90,018,078 |
ارزیابی کیفی و مدت ماندگاری فیلة ماهیان شیر (Scomberomorus commerson) و سنگسر (Pomadasys kaakan) طی نگهداری در یخچال | ||
| شیلات | ||
| دوره 76، شماره 3، مهر 1402، صفحه 487-498 اصل مقاله (752.37 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2023.360410.1391 | ||
| نویسنده | ||
| سلیم شریفیان* | ||
| استادیار گروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار، چابهار، ایران | ||
| چکیده | ||
| در پژوهش حاضر تغییرات شاخص‌های کیفی و مدت ماندگاری فیله‌های تازة ماهی شیر (Scomberomorus commerson) و سنگسر (Pomadasys kaakan) طی دوازده روز نگهداری در یخچال با استفاده از شاخص‌های حسی، شیمیایی (pH، TVB-N، PV، TBARS) و میکروبی (شمار باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست) بررسی گردید. ارزیابی حسی فیلة شیرماهی و سنگسر به‌ترتیب در روزهای ششم و هشتم نگهداری به کمتر از 4 (حد مجاز پذیرش مصرف‌کننده) رسید. شمار باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست در فیلة هر دو ماهی با افزایش روزهای نگهداری افزایش یافت، با این وجود سرعت افزایش در دو گروه متفاوت و باکتری‌های سرمادوست با افزایش روزهای نگهداری به میزان بیش‌تری افزایش یافتند. میزان pH در فیلة ماهی تازة شیر و سنگسر به‌ترتیب از 6/52 و 6/24 در شروع دورة نگهداری، به 7/49 و 7/25 در روز آخر نگهداری رسیدند. میزان TVB-N در هر دو ماهی با افزایش روزهای نگهداری، افزایش و به mg N/100g 36/28 در ماهی شیر و mg N/100g 25/36 در ماهی سنگسر در روز دوازدهم رسید. شاخص‌های اکسیداسیون لیپیدی (PV و TBARS) در فیلة هر دو ماهی در انتهای دوره نسبت به ابتدای دوره به‌طور معنی‌داری بالاتر بود. نتایج شاخص‌های حسی، میکروبی و شیمیایی نشان داد حداکثر مدت ماندگاری فیلة شیرماهی و سنگسر طی نگهداری در یخچال به‌ترتیب 6 و 8 روز است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| فیله؛ ماهی؛ کیفیت؛ مدت ماندگاری؛ یخچال | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Quality assessment and shelf life of narrow-barred Spanish mackerel ( Scomberomorus commerson) and Javelin grunter (Pomadasys kaakan) fillets during refrigerated storage | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Salim Sharifian | ||
| Assistant Professor, Department of Fisheries, Faculty of Marine Sciences, Chabahar Maritime University, Chabahar, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| In the present study, changes in the quality indices and shelf life of fresh fillets of narrow-barred Spanish mackerel (Scomberomorus commerson) and Javelin grunter (Pomadasys kaakan) were investigated over a 12-day storage period in the refrigerator using sensory, chemical (pH, TVB-N, PV, TBARS), and microbiological (mesophilic and psychrotrophic bacterial counts) indices. The sensory scores of both fish fillets reached less than 4 (the acceptable limit for consumer acceptance) on the sixth and eighth days of storage, respectively. The mesophilic and psychrotrophic bacterial counts in the fillets of both fish increased with an increase in storage days, although the rate of increase was different between the two groups, and psychrotrophic bacteria increased to a greater extent with an increase in storage days. The pH of the fresh mackerel and grunter fillets decreased from 6.52 and 6.24, respectively, at the beginning of the storage period to 7.49 and 7.25, respectively, on the final day of storage. The TVB-N level in both fish increased with an increase in storage days and reached 28.36 mg N/100g in mackerel and 36.25 mg N/100g in grunter on the twelfth day of storage. The lipid oxidation indices, namely PV and TBARS, in the fillets of both fish were significantly higher at the end of the storage period than at the beginning. The results of sensory, microbiological, and chemical indices showed that the maximum shelf life of narrow-barred Spanish mackerel and Javelin grunter fillets is 6 and 8 days, respectively. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Fillet, Fish, Quality, Shelf life, Refrigerated storage | ||
| مراجع | ||
|
Adenike, O.M., 2014. The Effect of Different Processing Methods on the Nutritional Quality and Microbiological Status of Cat Fish (Clarias lezera). Journal of Food Processing and Technology, 7537928. DOI: 10.4172/ 2157-7110.1000333 AOAC, 2000. Official methods of analysis of the Association of the Official Analysis Chemists (17th ed.). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists. Bouriga, N., Bejaoui, S., Jemmali, B., Quignard, J.P., Trablesi, M., 2020. Effects of smoking processes on the nutritional value and fatty acid composition of Zander fish (Sander lucioperca). Grasas Y Aceites 71(1), e340. DOI: 10.3989/gya.1061182 Bu, Y., Han, M., Tan, G., Zhu, W., Li, X., Li, J., Professor, D., 2022. Changes in quality characteristics of southern bluefin tuna (Thunnus maccoyii) during refrigerated storage and their correlation with color stability. LWT - Food Science and Technology 154, 112715. DOI: 10.1016/j.lwt.2021.112715 Chotimarkorn, C., 2014. Quality changes of anchovy under refrigerated storage of different practical industrial methods in Thailand. Journal of Food Science and Technology 51(2), 285-293. DOI: 10.1007/s13197-011-0505-y FAO., 2021. FAO Yearbook of Fishery and Aquaculture Statistics 2019, Roma. GCPQ., 2021. FAO Fishery and Aquaculture Statistics, Global capture production Quantity (1950-2020). Huss, H.H., 1995. Quality and quality changes in fresh fish. In FAO Fisheries Technical paper, No 334, FAO, Roma. 202 p. Khodanazari, A., Salamat, N., 2020. Effect of storage at 4 ºC on microstructure and quality properties Lutjanus argentimaculatus. Journal of Marine Science and Technology 18(4), 18-32. (in Persian) DOI: 10.22113/jmst.2019.158495.2232 Kılınc, B., Caklı, S., Cadun, A., Dıncer, T., Tolasa, S., 2007. Comparison of effects of slurry ice and flake ice pretreatments on the quality of aquacultured sea bream (Sparus aurata) and sea bass (Dicentrarchus labrax) stored at 4 ℃. Food Chemistry 104, 1611-1617. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.03.002 Kose, S., Erdem, M.E., 2004. An investigation of quality changes in anchovy (Engraulis encrasicolus, L. 1758) stored at different temperatures. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 28(3), 575-582. Namulema A., Muyonga, J.H., Kaaya, A.N., 1999. Quality deterioration in frozen Nile perch (Lates niloticus) stored at –13 and –27 ºC. Food Research International 32, 151-156. DOI: 10.1016/S0963-9969(99)00066-6 Nazemroaya, S., Sahari, M.A., Rezaei, M., 2011. Identification of Fatty Acid in Mackerel (Scomberomorus commersoni) and Shark (Carcharhinus dussumieri) Fillets and Their Changes during Six Month of Frozen Storage at -18°C. Journal of Agricultural Science and Technology 13(4), 553-566. DOI: 20.1001.1.16807073.2011.13.4.2.1 Oujifard, A., 2020. The quality changes and shelf life of fast and slow frozen Scomberomorus commerson Lacepede, 1800 fillet. Journal of Fisheries Science and Technology 99(4), 293-304. (in Persian) DOI: 20.1001.1.23225513.1399.9.4.4.3 Özyurt, G., Kuley, E., Özkütük, S., Özogul, F., 2009. Sensory, microbiological and chemical assessment of the freshness of red mullet (Mullus barbatus) and goldband goatfish (Upeneus moluccensis) during storage in ice. Food chemistry 114(2), 505-510. DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.09.078 Pons-Sanchez-Cascado, S., Vidal-Carou, M.C., Nunes, M.L., Veciana-Nogues, M.T., 2006. Sensory analysis to assess the freshness of Mediterranean anchovies (Engraulis encrasicholus) stored in ice. Food Control 17(7), 564-569. DOI: 10.1016/j. foodcont.2005.02.016 Sharifian, S., Alizadeh, E., Mortazavi, M.S., Shahriari Moghadam, M., 2014. Effects of refrigerated storage on the microstructure and quality of Grouper (Epinephelus coioides) fillets. Journal of food science and technology 51(5), 929-935. 10.1007/s13197-011-0589-4 Singh, A., Benjakul, S., Zhang, B., Deng, S., Mittal, A., 2021. Effect of squid pen chitooligosaccharide in conjugation with different modified atmospheric packaging conditions on color and storage stability of tuna slices. Food Control 125, 108013. DOI:10.1016/j.foodcont.2021.108013 | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 69 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 72 |
||