پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,230 |
| تعداد مقالات | 67,764 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,149,432 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,909,083 |
تاثیر فعالیت آلفا آمیلاز در کیفیت نان باگت | ||
| کشاورزی (منتشر نمی شود) | ||
| مقاله 3، دوره 4، شماره 1 - شماره پیاپی 427، فروردین 1381، صفحه 29-36 اصل مقاله (287.02 K) | ||
| نویسندگان | ||
| محمد حجتی1؛ محمد حسین عزیزی2؛ منصور احمدی ندوشن* 3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران | ||
| 3مربی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران | ||
| چکیده | ||
| میزان فعالیت آلفا آمیلازی آرد گندم از ویژگی های مهم آرد در تعیین کیفیت نان است. در این تحقیق، از شش کارخانه در شش استان متفاوت از نظر شرایط آب و هوایی آرد ستاره تهیه گردید و پنج ویژگی اسیدیته، رطوبت، خاکستر، گلوتن مربوط و فعالیت آلفا آمیلازی مورد ارزیابی قرار گرفت و مشاهده شد که فعالیت آمیلازی آردها بسیار کم است. با اضافه نمودن مقادیر مناسبی از آرد مالت جو دیاستاتیک به آردها عدد فالینگ آنها به حد مناسب رسانده شد. سپس از آردهای اولیه و آردهایی که آرد مالت جو به آنها اضافه شده بود تحت شرایط یکسان نان باگت تهیه گردید. ارزش یابی ارگانولپتیک و بیاتی نان در روزهای دوم و سوم توسط افراد متخصص و آزمون حجم مخصوص با دستگاه حجم سنج ارزیابی تراکم پذیری سفتی و برگشت پذیری نان طی سه روز پس از پخت با دستگاه ویسکو الاستوگراف صورت گرفت و مشاهده گردید که باگت های تولیدی در کلیه آزمون های انجام شده دارای اختلاف معنی داری هستند و از آردهایی که دارای فعالیت آلفا آمیلازی مناسبی هستند می توان باگت با کیفیت به مراتب بهتری تولید کرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آرد ستاره؛ آلفا آمیلاز؛ باگت؛ گندم؛ مالت جو؛ نان | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of alpha-amylase activity on baguette bread quality | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Mohammad Hojjati1؛ Mohammad Hossein Azizi2؛ Mansour Ahmadi Nadoushan3 | ||
| چکیده [English] | ||
| Alpha-amylase activity of wheat flour is one of the important factors to determine its suitability for baguette bread making. In this study, Setareh flour (81% extraction rate) was procured from six flourmills situated in six climatically different provinces. pH, moisture, ash, wet gluten and alpha-amylase activity tests were applied on flour samples and showed that the alpha-amylase activity in these flours is low. By adding suitable amount of diastatic barley flour to above-mentioned flours, the falling number was around 250, which indicated a good bread making potential. Then baguette bread was prepared from initial flours and malt-applied flours in the same condition. Organoleptical and staling analysis of bread was done on the second and third day of storage by a team of expert panelist. Specific volume of bread was determined after baking. Compressibility, consistency and elasticity of bread were measured using viscoelastograph during three days of storage. The results showed that there were significant differences between baguette samples (P ? 0.01). Using malt applied flours with suitable alphaamylase activity better and higher quality in baguettes can be produced. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Alpha-amylase, Baguette, Barley malt, Bread, Clear flour, Wheat flour | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,905 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,266 |
||