پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,225 |
| تعداد مقالات | 67,685 |
| تعداد مشاهده مقاله | 114,953,749 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,626,600 |
تاثیر جایگزین های لبنی و نوع پایدار کننده بر خصوصیات شیمیایی و فیزیکی بستنی سویا (پاروین) | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 17، دوره 32، شماره 3 - شماره پیاپی 901، خرداد 1380 اصل مقاله (405.58 K) | ||
| نویسندگان | ||
| سید محمد علی رضوی؛ محمد باقر حبیبی نجفی؛ کوشان نایب زاده* | ||
| چکیده | ||
| آب پنیر شیرین‘ شیر پس چرخ وپساب کره برای جایگزینی سطوح مختلف ماده خشک بدون چربی (SNF ) بستنی سویای نرم با طعم پرتقالی بکار برده شد. همه مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند که دارای 6 درصد . 4 درصد چربی ‘ 18 درصد شکر‘ 0.5 درصد پایدار کننده‘ 0.6 میلی لیتر اسانس پرتقال و 5/28 درصد ماده خشک کل باشند. بر طبق این فرمولاسیون سطوح جایگزینی صفر‘ 25 و50 درصد SNF برای جایگزین های لبنی تعییین شد. کلیه تیمارها مطابق الگوی طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و آزمون دانکن از لحاظ خصوصیات فیزیکی و شیمیایی با بستنی شاهد( نمونه ای که 75 درصد SNF آن از شیر سویا و 25 درصد SNF از شیر خشک بدون چربی تامین شده است) در سطوح آماری 5 %= aآنالیز واریانس و مقایسه میانگین شدند. نتایج نشان داد در تمامی نمونه ها با افزایش سطح جایگزینی هر یک از مواد جایگزین درصد پروتئین ‘ میزان ویسکوزیته و مقاومت به ذوب مخلوط نسبت به شاهد کاهش می یابد. همچنین افزایش درصد جایگزینی شیر پس چرخ باعث افزایش اورران شده در حالیکه با پساب کره و یا آب پنیر اورران کاهش یافت. در سطوح جایگزینی یکسان به ترتیب نمونه شاهد‘ شیر پس چرخ‘ پساب کره و آب پنیر دارای پروتئین ‘ ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بیشتری بوده اند اما اورران نمونه های دارای آب پنیر از پساب کره بیشتر و از نمونه شاهد و نمونه دارای شیر پس چرخ کمتر بدست آمد. پایدارکننده پالسگارد موجب افزایش پروتئین ‘ ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونه ها در مقایسه با پایدار کننده ثعلب در شرایط یکسان گشته است درحالیکه برای اورران نتیجه عکس بدست آمد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آب پنیرشیرین؛ بستنی سویا؛ پایدار کننده خصوصیات شیمیایی و فیزیکی؛ پساب کرده؛ شیر پس چرخ | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Sweet whey (SW), buttet milk(BM) were used to replace 25 % and 50% solid non fat (SNF) in soft- serve soy ice cream . All mixes were formulated to make a soy ice cream containing 6% SNF ,4% fat, 18% sugar,0.5%stabilazer,0.6 ml orange essence (as flavoring agent) and 28.5% total solids. The effect of CMC and palsgard as stabilizer on product properties were also evaluated. Chemical& physical properties in all treatments were analyzed and compared with the zero percent substitution sample. The results showed that protein, relative viscosity and melting resistance of the mixes decreased as the levels of replacement SW,BM and SM increased. The overrum of samples formulated by SM was higher than that in control , while in the mixed , containing SW and BM was lower than that in the control mix. The protein, relative viscisity SM , BM and SW at the same level were increased respectively, while the overrun in samples prepared with higher than that in BM and lower than in the control and SM. Palsgard containing samples were higher in protein , relative viscosity and melting resistance than CMC containing ones with the same formulation , but as for overrun. Reverse results were observed. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Butter milk, Chemical Properties, physical, Skim milk, Soy ice cream, Stabilizer, Sweet whey | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,412 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,086 |
||