پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,501 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,114,368 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,218,124 |
بررسی تأثیر فرآیند تهیه نان و افزودن بیکربنات سدیم و اسیداسکوربیک برنان بربری غنی شده با آهن و ریبوفلاوین | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 5، دوره 3، شماره 0 - شماره پیاپی 1025، خرداد 1378 اصل مقاله (420.88 K) | ||
| نویسندگان | ||
| فرناز دستمالچی؛ ابوالقاسم جزایری؛ ناصر رجب زاده* | ||
| چکیده | ||
| تحقیق حاضر مطالعه ای تجربی بود که هدف آن عبارت بود از تعیین تأثیر فرآیند تهیه نان و افزودن بیکربنات سدیم و اسیداسکوربیک برمقدار ریبوفلاوین و آهن و ویژگیهای ارگانولپتیک نان بربری تهیه شده از آردهای غنی نشده وغنی شده با آهن و ریبوفلاوین.پس از تعیین ویژگیهای آرد ستاره مصرفی،16فرمول در 4گروه(غنی نشده،غنی شده با آهن ،غنی شده با ریبوفلاوین وغنی شده با آهن+ ریبوفلاوین)برای تهیه نان در نظر گرفته شد. درهرگروه فرمولها دارای مقادیر متفاوت بیکربنات سدیم واسید اسکوربیک همراه با شاهدهای خودبودند.یافته ها نشان دادند که میزان آهن نانها در اثر فرآیند تهیه افزایش یافت ،که در بعضی موارد افزایش معنی دار بود ولی افزودن بیکربنات سدیم واسید اسکوربیک در اکثر موارد تأثیری بر میزان آهن نانها نداشت .بیکربنات سدیم در مقادیر بالا(4/0%)موجب کاهش مقدار ریبوفلاوین نانهای غنی نشده گردید.فرآیند تهیه نان و افزودن بیکربنات سدیم و اسید اسکوربیک موجب کاهش مقدار ریبوفلاوین نانهای غنی شده با ریبوفلاوین ،وآهن +ریبوفلاوین شد. غنی سازی نانها با آهن،ریبوفلاوین ،وآهن+ریبوفلاوین تغییری در امتیازنهایی نانها براساس ارزیابی حسی در مقایسه با شاهد بوجود نیاورد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آهن و ریبوفلاوین؛ اسیداسکوربیک؛ بیکربنات سدیم؛ غنی سازی؛ نان | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Ascorbic acid, Bread, Fortification, Iron, Ribotlavin, sodium bicarbonate | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,435 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,098 |
||