پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,226 |
| تعداد مقالات | 67,708 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,010,815 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,694,434 |
مطالعه در فرایند و برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیرهای سفید تخمیری ایرانی از شیر باز ساخته (ریکمباین) | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 2، شماره 0 - شماره پیاپی 1208، اردیبهشت 1372 اصل مقاله (0 K) | ||
| نویسنده | ||
| شهرام دخانی* | ||
| چکیده | ||
| دو نوع پنیر تخمیری سفید ایرانی از شیر صددر صد بازسازی شده با درصد کل ماده جامد 21و 12 فرموله و تهیه گردید. پنیرهای باز ساخته پس از 5/2 ماه پروراندن درسردخانه1 ±9 درجه سانتیگراد با دو نوع پنیر طبیعی تخمیری سفید ایرانی مشابه مقایسیه گردید. عمل هموژنیزه کردن شیرهای بازسازی شده یکنواختی مطلوبی در محصولات مربوطه بوجودآورد. به طوریکه در مقایسه با پنیر صنعتی و یا پنیر تهیه شده از شیر طبیعی از کیفیت فیزیکی و شیمیایی مناسبی برخوردار بود. تست فیزیکی بافت قالبهای پنیرهای باز ساخته با دستگاه اینستران استحکام مشابهی را بین این دو نوع پنیر نشان داد. میزان سفتی پنیر صنعتی حدود 2 برابر قالبهای پنیر باز ساخته و یا طبیعی آزمایشگاهی اندازه گیری شد. آزمون توکی تفاوت بسیار معنی دار بین این پنیر و سایر نمونه ها نشان داد. (w=0/293) ‘ ولی بقیه پنیرها از نظر سفتی تفاوت معنی داری را نشان ندادند. د رآنالیز شیمیایی ‘ قالبهای پنیر آزمایشگاهی دارای 8 درصد رطوبت بیش از پنیر صنعتی بوده و به همین نسبت میزان اسید لاکتیک و چربی کمتری در انواع پنیرهای باز ساخته و طبیعی نسبت به پنیر صنعتی تعیین گردید. میزان نمک طعام جذب شده در وجوه مختلف قالبهای پنیر باز ساخته و طبیعی نسبت به پنیر صنعتی تعیین گردید. میزان نمک طعام جذب شده در وجوه مختلف قالبهای پنیر با تأیید آنالیز واریانس یکسان بوده و حد آن در انواع مختلف 4تا 6 درصد بود. با استفاده از آزمون آماری تی استیودنت اختلاف بسیار معنی داری درمیزان نمک جذب شده در پنیرهای طبیعی و باز ساخته مشاهده گردید. استفاده از باکتریهای مختلف لاکتیک ‘ خصوصیات ارگانولپتیک متفاوتی در نمونه های پنیر بوجود آمد. | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Two types of Iranian fermented-white cheese were formulated and manufactured from 100 percent recombined milk with 21 and 12 percent total solids. After 2.5 months ripening period at 9±1°C the recombined cheese samples were compared by two similar cheese prepared from natural milk. Homogenization process of recombined milk resulted in a uniform texture for both milk and. related cheese. When compared with natural cheese prepared at the pilot plant or from industry, the recombined cheese exhibited appropriate physico-chernical properties. Instron test of two recombined cheese showed a simiar shearing strength. The texture of the cheese sample from industry was almost twice as hard as the cheese prepared at the pilot plant. Statistical analysis (Tukey’s Test) resulted in very significant difference between the texture hardness of the cheese from industry and other samples . The chemical analysis of the cheese samples resulted in 8 percent more moisture content than the cheese form industry. Relatively, a lower lactic acid and fat content were exhibited in cheese prepared at the pilot plant. The salt content of all cheese samples was ranged from 4.0 to 6.0 percent. The Variance analysis showed that every sample of cheese contained the same salt content through the cheese cub.A very significant difference between salt content of natural or recornined cheese was observed by t—Test. Cheese made with different starters, exhibited a different organoleptic properties | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,370 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 32 |
||