پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,230 |
| تعداد مقالات | 67,761 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,143,881 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,905,361 |
مطالعه تأثیرباکتریهای لاکتیکی حرارت دیده بر روی سرعت پروتئولیز پنیر سفید آب – نمکی ایرانی | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 4، شماره 0 - شماره پیاپی 1285، اردیبهشت 1377 اصل مقاله (959.09 K) | ||
| نویسندگان | ||
| ثریا آذرنیا؛ محمدرضا احسانی؛ سید احمد میرهادی* | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق بمنظور دست یابی به زمان رسیدن کوتاهتر پنیر سفید آب –نمکی ایرانی از فرایند شوک حرارتی میکروارگانیزهها استفاده شد. باکتریهای لاکتیک ‘ استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس تحت این فرایند قرار گرفتند. بررسی PH مطلوب فعالیت باکتریهای مزبور در طی دوره انکوباسیون نشان داد که PHمطلوب فعالیت لاکتوباسیلوس بلگاریکوس کمتر از استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد. شمارش جمعیت باکتریهای مورد نظر در طی مدت انکوباسیون ما را به لزوم تنظیم دائمی PH بمنظور کوتاه کردن زمان تجدید نسل‘ افزایش ضریب رشد و بالا بردن بهره وکارایی مایه کشت تولید شده هدایت نمود. نتیجه حاصل ازبررسی بهترین درجه حرارت وزمان شوک حرارتی نشان داد که شرایط بهینه برای دست یابی به بیشترین تاخیر در تولید اسید لاکتیک و کمترین آسیب در فعالیت پروتئولیتیکی باکتریهای مورد نظر دمای Cْ 60 وزمان 10 ثانیه می باشد. نتایج حاصل از بررسیهای مربوط به تسریع پروتئولیز که با اندازه گیری ازت غیر پروتئینی ارزیابی شد. نشان داد که در کاربرد مایه کشت استفاده از مخلوط 2 درصد سوسپانسیون باکتریهای حرارت دیده به همراه یک درصد مایه کشت فعال ازهمان باکتریها مفید تر است. این بررسیها نشان داد که بعد از 20 روز نگهداری پنیرها د رآب نمک یازده درصد‘ میزان ازت غیر پروتئینی در نمونه ای که از باکتریهای حرارت دیده در تهیه آن استفاده شد. با این میزان بعد از 60 روز در نمونه شاهد برابری می کند. اندازه گیری تغییرات PH وماده خشک دونمونه فوق اختلاف معنی داری رانشان نداد. (05/0>P) اما مقایسه ویژگیهای چشایی دونمونه پنیر نشان داد که از این لحاظ اختلاف معنی داری وجود دارد. (01/0>P) | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| باکتریهای لاکتیکی و پروتئولیز؛ پنیر آب –نمکی؛ تسریع رسانیدن؛ رسانیدن؛ شوک حرارتی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Reducing the ripening time of Iranian brine cheese was the aim of this study. In this investigation, the lactic bacteria such as Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus were shocked by heat. The results showed that the optimal pH activity of L.bulgaricus slightly was lower than that of Str.therimophilus . The results obtained from total count tests during incubation approved that the permanent pH adjustment has a positive effect on the reducing of generation time, increasing of growth rate and effectiveness of culture. The results related to the best temperature time used as the conditions for heat shock for getting the least lactic acid production as well as best proteolysis activity were 6OC during 10 seconds. The proteolysis activity was evaluated by measuring the rate of non-protein nitrogen (NPN) on total nitrogen and our results displayed that a mixture of two percent of heat shocked microorganisms besides one percent of ordinary culture give the best performance. The results showed that the amount of NPN in curds in which the heat shocked culture had been used after twenty days preservation into 11 % brine was as high as the quantity of NPN after 60 days ripening at the same conditions in witness samples. A significant differences were not considered in the pH and total solids of two kinds of products (P>0.05), but organoleptic tests showed a superiority of the cheeses produced by using heat shocked lactic bacteria (P<0.01). | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Accelerated ripening, bacteria & Protcolysis, Brine cheese, Heat Shock, Lactic, ripening | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,170 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 940 |
||