پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,500 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,085,274 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,189,219 |
تاثیر پروتئین های محلول در آب بر طعم گوشت کلیکا | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 7، دوره 31، شماره 1 - شماره پیاپی 1417، فروردین 1379 اصل مقاله (378.88 K) | ||
| نویسنده | ||
| سهراب معینی* | ||
| چکیده | ||
| گوشت طبیعی ماهی کلیکا بعلت طعم و مزه خاص (زغم) آن چندان مورد پسند ذائقه مصرف کنندگان نمی باشد. از آنجایی که پروتئین های محلول در آب و نیتروژن های غیر پروتئینی در بوجود آوردن طعم و مزه خاص ماهیان زیر نقش اساسی را دارند. از طرفی می توان در طعم و مزه گوشت آنها با شستسوی با آب سرد و یا آب نمک با خارج کردن پروتئین های محلول در آب تغییراتی را به دلخواه بوجود آورد. لذا در این بررسی اثر شستشوی گوشت چرخ شده ماهی کلیکا بوسیله آب سرد و آب نمک با غلظتهای 1 تا 5 درصد بر روی طعم و مزه آن مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که شستشوی گوشت ماهی کلیکا با آب سرد بر خلاف نتایج گزارش شده برای ماهی ساردین (4) چندان موثر در بوجود آوردن تغییراتی در طعم و مزه در گوشت ماهی کلیکا نمی باشد. دامنه استخراج پروتئین های محلول در آب که توسط آب سرد در این بررسی بدست آمد بین 2-2/0 درصد از کل پروتئین های ماهی کلیکا بود. اما نتایج بدست آمده از شستشوی گوش کلیکا با آب نمک نشان داد که در صورتیکه مقدار استخراج پروتئین های محلول در آب به 10-8 درصد که برار با 3-4/2 درصد از کل پروتئین موجود در گوشت کلیکا است برسد مصرف کنندگان تغییر در طعم و مزه در گوشت کلیکا را احساس خواهند نمود. از طرف دیگر استخراج 18-16 درصد از پروتئین های محلول در آب که معادل 4-5- 8-4 درصد از کل پروتئین در گوشت کلیکا می باشد باعث بهبود قابل ملاحظه در طعم و مزه آن می گردد. چنانچه درصد استخراج پروتئین های محلول در آب به بیش از 20 درصد که برابر با 6 درصد از کل پروتئین در نمونه است برسد گوشت کلیکا کاملا بدون طعم و مزه گردیده و مناسب برای تولید انواع فرآورده ها از آن خواهد گشت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آب نمک؛ بدون مزه؛ پروتئین های محلول در آب؛ تیم چشایی؛ سوریمی؛ گوشت کلیکا؛ مزه؛ نیتروژن های غیر پروتئینی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Kilka meat, due to its special taste, is not popular with all people. Other researchers have shown that the water soluble protein and non protein nitrogen have a significant effect on the production of the taste in small fishes. It is possible by washing the fish with cold water to alter their taste according to consumer wishes. So in this study the effect of washing minced flesh of kilka with cold water and brine of 1-5 percent strength on the taste was investigated. The results showed that washing minced flesh of kilka only with cold water did not have any effect on its taste. This result is contradictory to findings of other researchers (4). The extracted water soluble proteins were 0.2 to 2 percent of the total protein of kilka. The results of washing minced flesh of kilka with brine showed if 8 to 10 percent of water soluble protein which is equivalent to 2.4-3 percent of total in kilka meat is extracted by brine, the taste panel can detect some changes in kilka taste. If however the rate of extraction exceeds 16 to 18 percent of total water soluble proteins, which is equal to 4.8-5.4 percent of total protein in kilka meat, there will be a significant improvement in the kilka taste. If the rate of extraction goes beyond 20 percent, 6 percent of total protein in kilka meat, in this case minced kilka flesh would be tasteless and can be suitable for production of different fish products. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Brine, Kilka meat, Non-protein nitrogen, Supimi, taste, Tasteless, Thste panel, Water soluble protein | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,693 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 916 |
||