پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,502 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,117,697 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,223,425 |
استفاده از مخلوط روغن سویا با روغن هیدروژنه کامل برای ساخت انواع شورتنینگ | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 9، دوره 34، شماره 3 - شماره پیاپی 1458، خرداد 1382 اصل مقاله (255.65 K) | ||
| نویسندگان | ||
| شهین زمردی؛ رضا شکرانی؛ محمدشاهدی؛ شهرام دخانی* | ||
| چکیده | ||
| فرآیند استریفیکاسیون داخلی یکی از روشهای اصلاح خواص فیزیکوشیمیایی روغنها می باشد در این تحقیق استریفیکاسیون مخلوط روغن نباتی سویا با روغن هیدروژنه کامل در نسبتهای مختلف با استفاده از کاتالیزور متیلات سدیم برای تولید انواع مارگارین و شورتنینگ مورد بررسی قرار گرفت. خواص فیزیکی از جمله نقطه ذوب، در صد چربی جامد واشکال کریستالی همراه با خواص شیمیایی روغنها قبل وبعد از فرآیند تعیین و با خصوصیات انواع شورتنینگ تجارتی برای مصارف مختلف خانگی و صنعتی مقایسه گردید. نتایج نشان داد مخلوط استری شده 85 درصد روغن سویا با 15 درصد روغن هیدروژنه کامل را میتوان به عنوان بخش جامد در تهیه شورتنینگهای مخصوص خمیرهای تخمیری در محصولات نانوایی، مخلوط 80 درصد روغن سویا را با 20 درصد روغن هیدروژنه کامل در ساخت شورتنینگ کیک ومخلوط استری 70 درصد روغن سویا با 30 درصد روغن هیدروژنه کامل را در تهیه شورتنینگ مخصوص سرخ کردن استفاده نمود. آزمایشات تعیین عدد یدی وعدد صابونی نشان داد که فرآیند استریفیکاسیون در درجه غیر اشباعی ووزن ملکولی مخلوط روغنهای استری شده تغییراتی ایجاد ننموده است . همچنین تعیین عدد پراکسید مشخص نمود که در شرایط عمل پراکسید، تشکیل نمی شود. آزمایشات پراش اشعه ایکس نشان داد که ساختمان بلورهای ?? مورد نظر ومناسب، در اثر استریفیکاسیون مخلوط روغنها حاصل می شود | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| استرفیکاسیون داخلی روغن هیدروژنه کامل؛ استریفیکاسیون؛ روغن سویا؛ شورتنینگ | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Interesterification is one of the methods used for modification of physiochemical properties of edible oils. In this study esterified mixures in various ratios of soybean oil with fully hydrogenated oil, (using soduim methoxid as catalyst) for production of commerical margarines and shortenings have been put into investigation. Physical properties, such as melting point, solid fat content, and crystal structures as well as chemical properties of the mixure of oils before and after esterification processes were determined and compared with those in commerical margarines and shortenings that are used for industrial purposes or have home uses. The results indicated that the blend of 85 percent soybean with 15 percent fully hydrogenated oil could be used for yeast dough shortening in the baking of baking products. The mixture of 80 percent soybean oil and 20 percent of fully hydrogenated oil is suitable for preparation of cake shortening and finally the blend of 70 percent soybean oil and 30 percent fully hydrogenated oil could be used for production of frying shortenings. Iodine as well as saponification values indicated that the esterification process doesn’t have any considerable effect on the degree of unsaturation or molecular weight of triglycerides. The value of peroxide showed that the processing condition doesn’t produce any peroxide. The x- ray diffraction studies showed that the stability of desirable ?? crystal structure was achieved through interesterification process. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Esterification, Hydrogenated oil, Intersterification, Shortening, soybean oil | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,731 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,651 |
||