پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,501 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,115,538 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,219,723 |
بررسی تاثیر متغیرهای خشک کردن بر خصوصیات کیفی پسته رقم اوحدی | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 36، شماره 5 - شماره پیاپی 1465، مرداد 1384 اصل مقاله (257.9 K) | ||
| نویسندگان | ||
| مهدی کاشانی نژاد؛ سید علی مرتضوی؛ علی اکبر سیف کردی؛ یحیی مقصودلو* | ||
| چکیده | ||
| خشک کردن یکی از مهمترین مراحل فرآوری پسته است و بهینه سازی آن باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می‌شود. تغییر پارامترهای درجه حرارت، سرعت جریان و رطوبت نسبی هوا تاثیر قابل ملاحظه‌ای بر خصوصیات کیفی، شیمیایی و میکروبی پسته خشک دارد. در این پژوهش با استفاده از طرح کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل، اثر متغیرهای درجه حرارت در چهار سطح ، سرعت جریان هوا در سه سطح و رطوبت نسبی هوا در دو سطح بر خصوصیات شیمیایی (اسیدهای چرب آزاد و اندیس پراکسید)، حسی (وضعیت ظاهری، میزان خندان بودن، سفتی، شیرینی، تندی، برشته بودن و پذیرش کلی)، فیزیکی (درصد پسته‌های مغز شده، درصد مغزهای شل شده و درصد خندان شدن) و میکروبی (آفلاتوکسین) پسته رقم اوحدی بررسی شد. نتایج این پژوهش نشان داد درجه حرارت هوا مهمترین عامل در کنترل خصوصیات کیفی پسته در حین خشک کردن است. تاثیر درجه حرارت و سرعت جریان هوا بر تعدادی از خصوصیات کیفی معنی دار بود در حالیکه اثر رطوبت نسبی هوا (در محدوده آزمایش شده) معنی دار نبود. با افزایش درجه حرارت میزان اسیدهای چرب آزاد و اندیس پراکسید در نمونه‌ها افزایش یافت. فرآیند خشک کردن تاثیر قابل توجهی بر میزان خندان بودن پسته‌ها داشت و با افزایش درجه حرارت مقدار خندان بودن افزایش یافت. فرآیند خشک کردن تاثیری بر مقدار آفلاتوکسین نمونه‌ها نداشت. در نهایت با در نظر گرفتن خصوصیات کیفی بررسی شده، شرایط بهینه (درجه حرارت، سرعت جریان هوا و رطوبت نسبی) برای خشک کردن پسته بدست آمد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آفلاتوکسین؛ پسته؛ خشک کردن؛ خصوصیات حسی؛ خصوصیات شیمیایی؛ خصوصیات فیزیکی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Pistachio nut is an edible seed of pistachio (Pistacia vera L.) tree. Drying is an important operation in pistachio nut processing. The moisture content in nuts drops from 37-40 % (w.b.) to 5-6% during the drying process. A high quality to be obtained pistachio nuts depends on fast and efficient handling as well as drying operations. In this study, using a factorial completely randomized design, effect of drying air temperature at four levels(25, 40, 55 and 70°C), air velocity at three levels (0.5, 1.0 and 1.5 m/s) and relative humidity at two levels (5 and 20%) on chemical properties (peroxide value and free fatty acids), sensory attributes (shell appearance, split shell, firmness, sweetness, rancidity, roasted flavor and overall palatability), physical properties (broken nuts, loose nuts and split shell percent) and aflatoxin in pistachio nuts were studied. The results showed that drying air temparature was the most important factor in the process of drying of pistachio nuts. Higher drying air temparature resulted in shorter drying period. Effect of drying air temperature and air velocity were significant on some quality traits of pistachio nuts while the effect of relative humidity (within the studied range) was not significant. At higher drying air temperatures, free fatty acids as well as peroxide value in dried pistachio nuts increased. The effect of drying process on split shells in pistachio nuts was significant and increased with increase in drying air temperature. Aflatoxin content of pistachio nuts did not change during drying, indicating that drying process does not seriously affect aflatoxin content. Finally based on different quality traits, drying process was optimized. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Aflatoxin, Chemical Properties, Drying, Physical properties, Pistachio nuts, Sensory attributes | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,685 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,821 |
||