پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,230 |
| تعداد مقالات | 67,760 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,139,768 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,902,285 |
بررسی امکان تولید فیش برگر از کوسه‌ماهی خلیج‌فارس | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 10، دوره 36، شماره 5 - شماره پیاپی 1465، مرداد 1384 اصل مقاله (255.54 K) | ||
| نویسندگان | ||
| سهراب معینی؛ علی فرزانفر* | ||
| چکیده | ||
| به دلیل عدم وجود روشهای نوین عمل آوری کوسه ماهیان در ایران و با هدف تولید یک غذای نیمه آماده و سرشار از پروتئین، پس از انجام بررسی‌های لازم از این ماهی فیش برگر تهیه گردید. در این تلاش سه نمونه فیش برگر با سه فرمول مختلف تهیه شد که مورد ارزیابی چشایی قرار گرفتند و بهترین نمونه در این سنجش انتخاب و به سردخانه °C 18- منتقل و به مدت 60 روز نگهداری شد. در زمان صفر (قبل از انجماد) و فاصله‌های زمانی 7، 14، 30 و 60 روز، نمونه‌ها از لحاط ارزش غذایی، تغییرات شیمیایی و میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نمونه انتخاب شده دارای: 15% پروتئین،3% خاکستر، 12% فیبر، 70% رطوبت و فاقد چربی بود. تغییرات pH ، TVN و شمارش کلی میکروبی در فاصله‌های زمانی اشاره شده، به ترتیب عبارت بودند از 7 تا 6/4 مربوط به تغییراتpH ، (mg/N 100gr) 9/11 تا 16 مربوط به تغییرات TVN، 6 10 × 2/4 تا 4 10 عدد باکتری مربوط به تغییرات شمارش کلی بدلیل عدم وجود چربی، عددی برای اندیس پراکسید بدست نیامد. با توجه به تغییرات T.V.N زمان ماندگاری این محصول در دمای ?C 18- ، حدود 60 روز تعییین گردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ارزش غذایی و زمان ماندگاری؛ بازهای فرار TVN؛ شمارش کلی میکروبی؛ غذای نیمه آماده؛ فیش برگر؛ کوسه | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Fish burger was prepared from shark with the aim of producing a new ready food, high in amount of protein. Three different samples were formulated, the organoleptic properties of which were later tasted by panelists (Taste panel). The sample, with the best organoleptic properties, was chosen to be kept preserved in refrigerator at -18 ? C. During the shelf life of the fish burger sample for a duration 60 days, some chemical as well as microbial factors were analyzed at zero 7, 14, 30 and 60-day intervals. The rang of changes in pH, T.V.N and Total Count were: 7-6.4 for pH, 11.9-16(mgN/100gr) for T.V.N, and 4.2×106 to 104 for Total Count. Due to the negligible amount of fat in the samples, the peroxide value was not detected. Also the nutrient values in the sample were determined, the results being as follows: 15% Protein, 3% Ash, 12% Fiber, 70% moisture. As the results in this research indicate the shelf life of the samples can be predicted to be 60 days at refrigerated temperature. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Fish-burger, nutritive value, pH, shark, Shelf life, Total count, Total count of bacteria, TVN | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,982 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,622 |
||