پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,501 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,115,553 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,219,748 |
تاثیر شربت اینورت تولید شده با اسیدهای مختلف بر کیفیت بیسکویت | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 3، دوره 37، شماره 4 - شماره پیاپی 1480، اردیبهشت 1385 اصل مقاله (132.27 K) | ||
| نویسندگان | ||
| مینا میری قلعه‌نویی؛ محسن برزگر بفروئی؛ محمدعلی سحری* | ||
| چکیده | ||
| نظر به اینکه شربت اینورت در تولید فرآورده های قنادی از جمله بیسکویت کاربرد فراوانی داشته و این شربت در کارخانه‌ها با دو نوع اسید آلی یا معدنی تولید می‌شود، در این پژوهش شربت مذکور با سه نوع اسید کلریدریک، سیتریک و تارتاریک تولید شده و این سه شربت در تولید سه نوع بیسکویت با فرمولاسیون‌های مختلف به‌کارگرفته شد و در نهایت تاثیر نوع شربت بر کیفیت محصول مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور چهار فاکتور pH، رطوبت، پراکسید و اسیدیته چربی در بیسکویت‌ها اندازه‌گیری شد. نتایج تجزیه واریانس نشان دهندة این مطلب بود که نوع اسید به‌کار رفته در تولید شربت نقش زیادی در کاهش برخی از خصوصیات محصول نظیر رطوبت، pH، پراکسید و اسیدیته و در نتیجه افزایش کیفیت آنها داشته است. همچنین مشخص شد که در بین سه نوع اسید مورد استفاده در تولید شربت اینورت، اسید کلریدریک خصوصیات بهتری در فرآورده نهایی ایجاد می‌کند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بیسکویت؛ روش اسیدی؛ شربت اینورت؛ کیفیت محصول | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Invert syrup is widely used in confectionary industry such as biscuit production. The syrup is produced by mixes of different types of organic (e. g. citric and tartaric) and inorganic acids (e.g. HCl and H3PO4). In this study, invert syrup was produced by mixes of three different acids (chloridric, citric and tartaric). These syrups were later applied in the production of three kinds of biscuits (Tabasom, Ghand-E-Asal, and Shekarin). Finally, the effect of these syrups on the shelflife of biscuits was investigated. Four variables of moisture content (%), pH, peroxide value (meq/kg) and acidity (%) were determined. The analysis of variance (ANOVA) indicated that the kind of acid affects shelflife of products by having a substantial effect on decreasing moisture, peroxide and acidity and therefore, increasing the shelflife of the products. Results also indicated that biscuits produced by HCl mix had the better quality characteristics than the other two acids (citric and tartaric) applied. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Acidic method, Biscuit, Invert syrup, Product quality | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,515 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,452 |
||