پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,501 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,115,472 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,219,625 |
تأثیر ضداکسیدا نهای طبیعی بر روی خواص فیزیکوشیمیائی بیف برگر | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 24، دوره 35، شماره 4 - شماره پیاپی 1495، تیر 1383 اصل مقاله (231.37 K) | ||
| نویسندگان | ||
| الهام خسروی؛ شهرام دخانی؛ غلامحسین کبیر* | ||
| چکیده | ||
| محدودیت مصرف ضداکسیدانهای مصنوعی در مواد غذائی موجب شده که تحقیقات وسیعی به منظور شناسائی و تولید انواع ضداکسیدانهای طبیعی انجام گیرد . در این پژوهش تأثیر ضداکسیدانی آلفاتوکوفرول، خردل و رزمار ی بر روی نمونه های بیف برگر مورد بررسی قرار گرفت . 6 تیمار بیف برگر تهیه گردید که تیمارها به ترتیب نمونه شاهد فاقد هر نوع ضداکسیدانی ، نمونه های شاهد با افزودن 1 و یا 2 درصد پودر خردل، شاهد که دارای 1 و یا 2 درصد پودر رزماری بوده و تیمار ششم نیز شاهد که دارای 500 قسمت در میلیون آلفاتوکوفرول بود .نمونه ها به مدت 4 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد نگهداری شدند . تفاوت میزان پیشرفت اکسیداسیون تیمارها طی مدت انبارداری در سطح احتمال 5 درصد معنی دار بود . به نحوی که نمونه شاهد دارای بالاترین اعداد اسیدتیوباربیتوریک و پراکسید ( 64/0 ، 42/1 ) و نمونه آلفا توکوفرول کمترین اعداد ( 44/0 ، 81/0 ) را داشته است . آلفا توکوفرول، رزماری و خردل به ترتیب قدرت ضد اکسیدانی بیشتری در جلوگیری از اکسیداسیون چربی نشان دادند .در ارزیابی حسی نمونه ها، تیمارهای شاهد و آلفاتوکوفرول به احتمال 95 درصد از بقیه مطلو بتر بوده و سایر تیمارها نامطلوب شناخته شدند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| اتواکسیداسیون چربی؛ بیف برگر؛ ضد اکسیدا نهای طبیعی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Restriction of use of artificial antioxdidants has prompted an extensive research to replace synthetic antioxidants with natural ones. In this research the effect of xtochopherol, mustard powder and rosemary on the extent of autooxidation in beefburger was evaluated. Six different samples were prepared as follows: reference, reference plus mustard (1 and 2%), reference plus rosemary (land 2%) and reference plus x-tochopherol (500 Parts Per Million). The samples were stored at (-l8C +1) for 4 months. Results indicated significant difference among TBA or peroxide values in samples during cold storage (p<0.05). Reference sample showed the highest TBA and peroxide values (0.64 ,l.42) while, x-tochopherol showed the lowest ones (0.44,0.81). x-Tochopherol, rosemary, and mustard exhibited the highest antioxidant properties respectively. Organoleptic evaluation of samples were done by multiple comparison which showed reference and x-tochopherol treatments were better than other treatments (p<0.05). | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Autooxidation of fat, Beefburger, Natural antioxidants | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,749 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,569 |
||