پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,230 |
| تعداد مقالات | 67,755 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,095,068 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,846,935 |
بررسی تأثیر پیش فرآیند اسمزی بر ویژگی های بافتی و ریزساختاری گوجه فرنگی خشک شده با هوا | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 12، دوره 39، شماره 1، اسفند 1387 اصل مقاله (1.46 M) | ||
| نویسندگان | ||
| زهرا امام جمعه؛ مریم طهماسبی؛ میرخلیل پیروزی فرد؛ غلامرضا عسگری | ||
| چکیده | ||
| در این مطالعه از گوجه فرنگی واریته روما تهیه شده از بازار میوه ورامین برای تیمار اسمزی استفاده شد. گوجه فرنگی‌ها پس از برش به 4 قسمت در محلول اسمزی حاوی ساکارز و کلرید سدیم با 6 سطح غلظت متفاوت (30 تا40 درصد ساکارز و 5 تا 10 درصد نمک) و در 6 زمان مختلف (15 تا 240 دقیقه) تحت تیمار آبگیری اسمزی قرار گرفتند. فرایند در شرایط دمایی ثابت ( oC2 ± 30)، نسبت میوه به محلول 1به10 و همزدن مغناطیسی با سرعت 150 دور در دقیقه، انجام گرفت. پس از رسیدن به مقدار مشخص حذف آب و جذب مواد جامد دو محلول با سطح غلظت و مدت زمان تیمار مشخص انتخاب شدند. نمونههای اسمز شده نهایی توسط دو محلول اسمزی (که شامل 5% نمک-40% ساکارز و 10%نمک-40% ساکارز بودند) انتخاب شده و پس از خشک کردن با خشک کن هوای داغ، توسط دستگاه بافت سنج و میکروسکوپ الکترونی، مورد ارزیابی قرار گرفتند. در مقایسه بافت و ریزساختار نمونه‌هایی که تحت پیش فرایند اسمزی قرار گرفته بودند با نمونههای شاهد که بدون پیش فرایند اسمزی خشک شده بودند، مشخص شد که اعمال پیش فرایند اسمزی موجب نرمتر شدن بافت و همچنین با جلوگیری از تخریب گسترده ساختار سلولی باعث کاهش چروکیدگی محصول خشک شده می‌شود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آبگیری اسمزی؛ بافت‌سنجی؛ جذب مواد جامد؛ حذف آب؛ خشک کردن با هوا؛ گوجه فرنگی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Study on the Effect of Osmotic Pretreatment on the Structural and Microstructural Properties of Air-Dried Tomato | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Zahra Emam jome؛ Maryam Tahmasbi؛ Mirkhalil Piroozi Fard؛ Gholamreza Asgari | ||
| چکیده [English] | ||
| Tomatoes (Roma cultivar) picked up for the study were obtained from Varaminelocal market. Each tomato was divided into four portions. Quarter portions of tomato were placed in osmotic solutions that were different in levels of sucrose and NaCl (30 and 40% for sucrose, and 5, 10 and 15% for NaCl). Osmotic dehydration was carried out for varied time durations from 15 up to 240 min. Temperature of dehydration process was kept constant at 30?2°C. Ratio of tomato to solution was 1:10. The mixture was agitated by use of an agitating system of 150 rpm. Two osmotic solutions of specified concentration and treatment times were chosen, following a determination of water loss vs solid gain for all the treatments. Samples dehydrated with these (5% NaCl+40% sucrose or 10% NaCl+40% sucrose) solutions were then dried in a hot air dryer. Finally, dried samples were analyzed for their texture and microstructure by employing instron and scanning electron microscope (SEM) respectively. Comparing the osmosis treated samples with non-osmosed ones demonstrated that applying osmotic pretreatment caused a softening of structure. It reduced the shrinkage of dried product by restraining the rupture of product's cellular structure. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Air drying, osmotic dehydration, Solid gain, Texture analysis, Tomato, Water loss | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,370 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,089 |
||