پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,504 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,121,709 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,229,041 |
تولید خمیرماهی کپور سرگنده (Hypopthalmichthys nobilis) و تعیین زمان ماندگاری آن در سردخانه 18- درجه سلسیوس | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 12، دوره 40، شماره 1 - شماره پیاپی 165957، شهریور 1388 اصل مقاله (1.41 M) | ||
| نویسندگان | ||
| سهراب معینی؛ مونا تاجزاده | ||
| چکیده | ||
| در این بررسی خمیر ماهی کپور سرگنده با استناد بر سه فرمول تهیه و براساس آزمایش‌های چشایی (Organoleptic Properties) فرمول شماره سه انتخاب شد. سپس این محصول به سه قسمت تقسیم گردید. نمونه1 (شاهد) ،نمونه 2 (حاوی01/0 درصد آنتیاکسیدان (Butylated Hydroxy Anisole )BHA و نمونه3 (حاوی 02/0 درصد آنتیاکسیدان BHA) بودند. نمونه‌ها منجمد و برای تعیین زمان ماندگاری در سردخانه در 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند و آزمایش‌های میکروبی (Total Count)، عدد پراکسید (Peroxide Value)، T.V.N(Total Volatile Nitrogen)، تعیین و اندازه‌گیری اسیدهای چرب (Profile Fatty Acid), در فواصل زمانی مشخص‌شده (0، 15، 30، 60 و 90) روز انجام گرفت. نتایج آزمایش TVN در نمونه شاهد از g100mg/ 2/11 در زمان صفر به میزان g100mg/ 48/25 پس از60 روز نگهداری در سردخانه رسید، در نمونه حاوی آنتیاکسیدان BHA با غلظت 01/0 درصد بعد از 90 روز میزان TVNبه g100mg/ 9/25 رسید و در نمونه حاوی آنتیاکسیدان BHA با غلظت 02/0 درصد نیز پس از 90 روز میزان TVN به g100mg/ 34/25 رسید اما تغییرات مقدار پراکسید در نمونه شاهد در زمان صفر، 15، 30 و 60 روز نگهداری در سردخانه °c18- به ترتیب meqO2/kg 9/0، meqO2/kg 4/1 و صفر meqO2/kg بود. میزان مقدار پراکسید در غلظت 01/0 درصد BHA به meqO2/kg 6/2 و در غلظت 02/0 درصد به meqO2/kg2/2 پس از 90 روز رسید. بر اساس این نتایج TVN به عنوان مهمترین شاخص تعیین زمان ماندگاری تعیین شد که بر اساس آن زمان ماندگاری نمونه شاهد 60 روز، نمونه حاوی BHA با غلظت 01/0 و 02/0 درصد 90 روز تعیین گردید. کلیه نتایج از نظر آماری در سطح (05/0 (p? معنی‌دار می‌باشند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آنتیاکسیدانBHA ؛ خمیر ماهی؛ زمان ماندگاری.؛ عدد پراکسید | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Production of Fish Paste from Big Head Carp Fish and Determination of its Shelf Life During Cold Storage at -18?C | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Sohran Moeini؛ Mona Tajzadeh | ||
| چکیده [English] | ||
| Paste of big head carp fish was prepared based on three formulas and was selected base on organoleptic properties test results. The product was then divided into three portions of: sample 1 (control), sample 2 (containing 0.01% Butylated Hydroxy Anisole BHA antioxidant) and sample 3 (containing 0.02% antioxidant BHA). To determine the shelf life, the samples were frozen and kept in cold storage of -18 ?C. During the certain time intervals of 0, 15, 30, 60 and 90 days microbial tests were performed, and peroxide value Total Volatile Nitrogen (T.V.N), and fatty acids profile determined. TVN of the control sample reached from 11.2 to 25.48 mg/100g respectively at zero time and after 60 days of being kept in cold storage. As for the sample containing antioxidant BHA of 0.01% concentration, the content of TVN reached 25.9 mg/100g after a lapse of 90 days. In the sample containing antioxidant BHA of 0.02% concentration, TVN content reached 25.34 mg/100g after 90 days. Therefore, based upon TVN as the most important index to determine the paste's shelf life, and compared with the shelf life of the control sample, the samples containing BHA with concentrations of 0.01 and 0.02 percent acquired shelflives of 60 and 90 days respectively. Change in peroxide value in the control sample equaled to 0.9 (meq of O2/kg) in zero time. It reached 1.4 meq of O2/kg after 15 days, and 0.5 meq of O2/kg after 30 days, but it reached 0 meq of O2/kg after being kept for 60 days in cold storage -18 ?C. Peroxide value in the sample containing BHA with the concentration of 0.01% reached 2.6 meq of O2/kg and in the sample containing BHA with the concentration of 0.02 percent reached 2.2 meqO2/kg after 90 days. During the 90 days of being kept in cold storage, the saturated fatty acids increased slowly in both control and the sample containing 0.02 percent BHA; the mono unsaturated fatty acids decreased while the poly unsaturated fatty acids increased. Omega-6 fatty acids increased swiftly, while the omega-3 fatty acids did so slowly. All the results from the statistics point of view are significant at (p?0.05) level. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| BHA antioxidant, Fish paste, peroxide value, Shelf life., Total Volatile Nitrogen (TVN) | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,845 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,325 |
||