پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,225 |
| تعداد مقالات | 67,685 |
| تعداد مشاهده مقاله | 114,998,832 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,673,187 |
تولید پودر سوپ از ماهی کیلکا و تعیین زمان ماندگاری آن | ||
| مجله منابع طبیعی ایران (منتشر نمی شود) | ||
| مقاله 11، دوره 4، شماره 1 - شماره پیاپی 1000332، اسفند 1387 اصل مقاله (128.65 K) | ||
| نویسندگان | ||
| سهراب معینی؛ ابراهیم علیزاده دوغیکلایی؛ علیرضا میرواقفی* | ||
| چکیده | ||
| تحقیق حاضر به‌منظور تعیین فرمولی مناسب برای تهیه پودر سوپ کیلکا از ماهی کیلکا Clopeonella که دارای سه گونه در دریای خزر است همچنین تعیین ارزش غذایی و زمان ماندگاری آن انجام شد. ماهی تازه صید شده پس از آماده‌سازی، پخته شده و در خشک‌کن الکتریکی خشک شد، سپس به پودر تبدیل شد. پودر حاصل درسه فرمول مختلف با افزودنی‌های متفاوت برای تهیه پودر سوپ کیلکا فراوری شد. با استفاده از روش هدونیک فرمول برتر انتخاب شد. برای تعیین اثر زمان ماندگاری بر کیفیت فراورده، آزمایشهای TVN، پراکسید، شمارش کلی میکروبی و آزمایشهای چشایی به مدت 120 روز در فاصله‌های زمانی معین به کار رفتند. نتایج نشان می‌دهد که TVN به 5/21 (میلی گرم در 100 گرم)، پراکسید از 39/1 به 28/4 (میلی اکی والان بر کیلو گرم) و شمارش کلی میکروبی از 104 * 9 به 102*2/2 ( تعداد در گرم ) تغییر یافته است. تغییرات مقدار TVN و پراکسید رابطه مستقیمی با دما و مدت زمان ماندگاری داشت. نتایج آزمایشهای چشایی مؤید این موضوع است که نمونه تا 60 روز در شرایط مطلوبی بود و پس از این مدت دچار تغییرات نامطلوب شد. از طرف دیگر، درصد پروتئین و چربی این فراورده در مدت زمان نگهداری به ترتیب از 05/52 و 8/5 به 3/46 و 9/4 رسید، همچنین بررسی‌های آماری نشان داد که در سطح 05/0 p< ارتباط معنی‌داری بین نتایج وجود داشت. از این رو مدت زمان ماندگاری فرآورده تولید 60 روز تعیین شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| سوپ کیلکا؛ پراکسید؛ شمارش کلی میکروبی؛ زمان ماندگاری و ارزش غذایی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Soup powder production from Kilka (Clupeonella engraulifofmis) and a Determination of Its Shelflife | ||
| چکیده [English] | ||
| This study was conducted to determine a proper formulation for Kilka soup powder preperation, and to find its nutritive value, as well as its shelflife. Newly caught fish were dried in the oven after having been prepared and cooked, then converted into powder in a mortar. The resultant powder was processed with different additives to make Kilka soup powder in three formulae. The best formula was chosen using Hedonic’s method. In order to determine the shelflife, tests of TVN, peroxide, total microbial count and organoleptic tests were made at predetermined time intervals for a duration of 120 days. The results indicate that TVN changes from 5.56 to 21.5 mg/100g., peroxide from 1.39 to 4.28 meq/kg. and total microbial count from 9? 104 to 2.2 ? 102/g. Percentage protein and fat in the samples decreased from 52.05 and 5.8 to 46.3 and 4.9, respectively. TVN and peroxide changes are shown to be in a linear relationship with temperature and shelflife. These results as well as the results of organoleptic tests suggest that the samples remain in good conditions for a period of about 60 days, before being deteriorated. Also statistical tests indicated that at a level of p<0.05 the results were significant. Thus the shelflife of the product was finally determined to be about 60 days. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Kilka soup powder, TVN, Peroxide, Total microbial count, ShelfLife, Food value | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 895 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 923 |
||