پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,501 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,100,724 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,207,648 |
بررسی کیفیت غذایی فیش‌فینگر‌های تولید شده از ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) در طول نگهداری در دمای 4 درجه سانتی‌گراد | ||
| شیلات | ||
| مقاله 1، دوره 65، شماره 2، مرداد 1391، صفحه 169-181 اصل مقاله (374.29 K) | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2012.28618 | ||
| نویسنده | ||
| ابراهیم علیزاده دوغیکلائی | ||
| گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، | ||
| چکیده | ||
| فیش‌فینگر از جمله فرآورده‌های نیمه‌آماده از ماهی می‌باشد که مطالعات زیادی جهت بهبود بافت، طعم، بو و رنگ آن صورت گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات کیفی و حسی فیش‌فینگر‌های تولید شده از فیله و سوریمی ماهی کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال می‌باشد. فیش‌فینگر‌های تولیدی پس از لعاب‌زنی، بسته‌بندی و در یخچال (C?4) نگهداری شدند. شاخص‌‌های شیمیایی (مقادیر چربی، آهن هم، پراکسید (PV)، اسید‌تیو‌باربیتوریک (TBA)، مجموع باز‌های نیتروژنی‌فرار (TVB-N)) و خواص حسی (بافت، بو، طعم، رنگ و مطلوبیت کل) توسط ارزیابان در روزهای صفر، 3، 6 و 9 روز اندازه گیری شدند. میزان پراکسید (میلی اکی والان o2 بر کیلوگرم چربی ماهی)، تیو‌باربیتوریک‌اسید (میلی گرم مالون آلدئید در کیلوگرم گوشت ماهی) و مجموع باز‌های نیتروژنی‌فرار (میلی گرم نیتروژن در 100 گرم گوشت ماهی) فیش‌فینگر‌ها بین تیمارها اختلاف معنی‌داری داشتند (05/0P<). بطوریکه مقادیر آنها در فیش‌فینگر حاصل از فیله و سوریمی، به ترتیب در انتهای دوره به 07/4، 9/0، 17/33 و 53/3، 77/0، 73/13 رسید که این در فیش‌فینگر‌های حاصل از فیله بیشتر از سوریمی بود (05/0P<). همچنین، مقدار آهن هم (ppm) در هر دو تیمار کاهش معنی‌داری را نشان داد. چربی کل فیش‌فینگر حاصل از فیله کاهش معنی‌داری را نسبت به سوریمی در انتهای دوره نشان داد. نتایج ارزیابی حسی کاهش معنی‌دار خصوصیات حسی فیش‌فینگر‌ها را نشان دادند. براساس نتایج ارزیابی حسی زمان ماندگاری دو نوع مختلف فیش‌فینگر ماهی کپور معمولی در یخچال 6 روز تعیین شد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ارزیابی حسی؛ زمان ماندگاری؛ شاخص‌‌های شیمیایی؛ فیش‌فینگر؛ کپور معمولی (Cyprinus carpio) | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Quality of Fish Finger Produced from Common carp (Cyprinus carpio) During Storage time at 4 °C | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Ebrahim Alizadeh Doughikollaee | ||
| چکیده [English] | ||
| Fish finger is a semi-prepared product of fish that many studies have been done to improve its texture, taste, flavor and color. The present study aims at investigating the quality and sensory characteristics of fish fingers produced from fillet and surimi of common carp during storage in refrigerator. Fish fingers were packed and then stored in refrigerator (4 °C). Chemical parameters (fat content, heme iron, peroxide value (PV), Thiobarbituric Acid (TBA), total volatile baseic nitrogen (TVB-N) were measured and sensory analysis (texture, smell, taste, color and total acceptance) were determined by panelists on 0, 3, 6 and 9 days. The amount of peroxide (meq o2 /kg fat fish), thiobarbituric acid (mg malondialdehyde/kg fish flesh) and total volatile bases nitrogen (mg N/100 g fish flesh) of fish fingers between treatments were significantly different (P< 0.05). While the values of fillet and surimi fish finger reached to 4.07, 0.9, 33.17 and 3.53, 0.77 and 13.73 at the end of storage, respectively. The increase of values in fillet fish fingers was more than surimi fish fingers (P< 0.05). Heme iron content in both treatments showed a significant decrease. Total fat of fillet fish finger showed a significant decrease in comparison to surimi at the end of storage. Results of sensory analysis indicated significant reduction in sensory characteristics of fish fingers. Based on sensory analysis of two different types of common carp fish fingers shelf life was determined six days in refrigerator. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Chemical parameters, common carp (Cyprinus carpio), fish finger, Sensory Analysis, Shelf life. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,458 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,731 |
||