پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,503 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,121,427 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,228,388 |
ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی، بیاتی، و ارگانولپتیکی کیک‌های بدون گلوتن حاوی صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 9، دوره 44، شماره 2، اسفند 1392، صفحه 173-178 اصل مقاله (111.04 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.50125 | ||
| نویسندگان | ||
| سارا موحد* 1؛ سارا رنجبر2؛ حسین احمدی چناربن3 | ||
| 1استادیار ، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین‌ـ‌پیشوا | ||
| 2کارشناس ارشد،، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین ـ پیشوا | ||
| 3استادیار ، گروه زراعت و اصلاح نباتات ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین‌ـ‌پیشوا | ||
| چکیده | ||
| شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان، سبب گسترش تولید کیک‌های فاقد گلوتن شده است. امروزه، عمده‌ترین غله‌ای که برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی می‌شود، برنج است. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر خواص شیمیایی، حسی، و بیاتی در کیک‌های تهیه‌شده از برنج بررسی شده است. صمغ‌های نامبرده در دو غلظت متفاوت 25/0 و 75/0 درصد وزنی (بر‌پایۀ آرد برنج) استفاده و تأثیر سطوح متفاوت آن‌ها بر ویژگی‌های گوناگون کیک برنجی بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی، افزایش میزان رطوبت، خاکستر، و پروتئین در نمونه‌های حاوی صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز را در مقایسه با نمونه‌های شاهد (فاقد صمغ) نشان داد. همچنین افزودن هردو سطح از صمغ‌های مذکور سبب بهبود اکثر ویژگی‌های حسی و تأخیر در میزان بیاتی نمونه‌ها گردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| زانتان؛ سلیاک؛ کربوکسی متیل سلولز؛ کیک | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Evaluation of chemical, staling and organoleptic properties of free – gluten cakes containing Xanthan and Carboxy Methyl Cellulose gums | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Sara Movahhed1؛ Sara Ranjbar2؛ Hossein Ahmadi Chenarbon3 | ||
| 1Assisstant Professor, Department of Food Science, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran | ||
| 2Graduate Student, Department of Food Science, Varamin-Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran | ||
| 3Assisstant Professor, Department of Agronomy, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Regarding outbreak of coeliac in some parts of the world, production of free-gluten cakes is increasing worldwide. Rices is often advised for people suffering from coeliac. In this research, the effect of adding xanthan and carboxy methyl celloulose gums on qualitative, sensory and staling properties of rice cakes was studied. The said gums were added at two concentrations of 0.25% and 0.75% and the effects of different concentrations were evaluated on different properties of rice cakes. Results obtained from chemical tests showed that moisture, ash and protein content of samples containing xanthan and carboxy methyl celloulose gums was increased compared with control sample. Also adding of the said gums at two concentrations mention resulted in an improvement of sensory and staling properties compared with control samples. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Keywords: Coeliac, Xanthan, Carboxy Methyl Celloulose, Cake | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,058 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,507 |
||