پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,502 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,116,532 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,221,128 |
تاثیر پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا (Voandzeia subterranea) به عنوان بازدارنده پروتئازی بر ویژگی های ژل سوریمی کاریچون ماهی (Saurida tumbil) | ||
| شیلات | ||
| مقاله 1، دوره 67، شماره 1، اردیبهشت 1393، صفحه 1-12 اصل مقاله (2.25 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2014.50349 | ||
| نویسندگان | ||
| امین اوجی فرد* 1؛ سید ولی حسینی2؛ علی طاهری3 | ||
| 1استادیارگروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه خلیج فارس بوشهر، برازجان، ایران | ||
| 2استادیارگروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| 3استادیارگروه شیلات، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه دریانوردی و علوم دریایی چابهار، چابهار، ایران | ||
| چکیده | ||
| تاثیر پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا (BGPI) بر خود هضمی و ویژگی های ژل سوریمی کاریچون ماهی بررسی شد. با افزایش سطوح پروتئین ایزوله بادام زمینی بامبارا از سطح صفر تا 3 درصد، نیروی شکست (breaking force)، تغییر شکل (deformation) و پایداری / بقا زنجیره سنگین میوزین ژل مودوری بطور معنیداری افزایش یافت (05/0≥P). اما در ژل کاماباکو، تنها تا سطح 25/0% سبب افزایش پارامترهای مذکور شد. با افزایش سطوح BGPI در ژل کاماباکو، روندی کاهشی در شاخص سفیدی و رطوبت تحت فشار مشاهده شد (05/0≥P). بدلیل بهینه بودن سطح 25/0% BGPI در کاماباکو، این سطح جهت بررسی ساختار میکروسکوپ الکترون و ارزیابی حسی ژل، انتخاب شد. ساختار میکروسکوپ الکترونی ژل کاماباکو با 25/0% BGPI، در مقایسه با تیمار شاهد (بدون (BGPI، متراکم تر بود. همچنین از نظر ارزیابی حسی، میزان قابلیت ارتجاعی، بافت و پذیرش کلی کاماباکو حاوی 25/0% BGPI، بطور معنی داری بیشتر از شاهد بود. بنابراین، BGPI در سطح مناسب، میتواند به عنوان بازدارنده پروتئازی جهت بهبود ویژگی های ژل کاماباکو عمل کند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ارزیابی حسی؛ بادام زمینی بامبارا؛ سوریمی؛ کاریچون ماهی؛ Saurida tumbil | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of bambara groundnut (Voandzeia subterranean) protein isolate as protease inhibitor on autolysis and gel properties of surimi from lizard fish (Saurida tumbil) | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Amin Oujifard1؛ Seyed Vali Hosseini2؛ Ali Taheri3 | ||
| 1Assistant Prof., Fisheries Dept., Faculty of Agriculture and Natural Resources, Persian Gulf University, Borazjan, Iran | ||
| 22Assistant prof. Fisheries Dept., Faculty of Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran | ||
| 3Assistant prof. Fisheries Dept., Faculty of Marine Sciences, Chabahar Maritime University, Chabahar, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Impact of bambara groundnut protein isolate (BGPI) on autolysis and gel properties of surimi from lizard fish was investigated. As the levels of BGPI increased (0-3 %), breaking force, deformation and retention/ stability of myosin heavy chain (MHC) of modori gel markedly increased (P<0.05). Nevertheless, only 0.25% BGPI increased above parameters in kamaboko gel. A decreasing trend in whiteness and expressible moisture content of kamaboko gel was observed when the BGPI levels increased. Because of suitability of 0.25% BGPI in kamaboko gel, this level was selected for determination of microstructure and sensory analysis. Microstructure of kamaboko gel added with 0.25 % BGPI had a more compact structure than that without BGPI addition. Regarding sensorial properties, elasticity, texture and general acceptance of kamaboko gel added with 0.25% BGPI was significantly higher than control (P<0.05). Therefore, BGPI at an appropriate level could be a protease inhibitor to improve gel properties of kamaboko. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Bambara groundnut, Gel inhibitor, Lizard fish, Saurida tumbil, Sensory Analysis, Surimi | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,465 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,337 |
||