تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,573 |
تعداد مقالات | 71,032 |
تعداد مشاهده مقاله | 125,502,254 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,766,320 |
بررسی اثر فرایند اولتراسوند بر غیر فعالسازی مخمر ساکارومیسس سرویزیه در آب انگور قرمز با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 7، دوره 45، شماره 1، خرداد 1393، صفحه 53-59 اصل مقاله (442.77 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.51291 | ||
نویسندگان | ||
مریم نفر1؛ زهرا امام جمعه* 2؛ مهناز هاشمی روان3 | ||
1کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد پیشوا ورامین | ||
2استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ مهندسی و فناوری پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد پیشوا ورامین | ||
چکیده | ||
روش سطح پاسخ بهمنظور تعیین نقاط بهینۀ فرایند فراصوت، برای دستیابی به بیشینۀ میزان انهدام مخمرها و میزان آنتوسیانین کل پس از فراوری با اولتراسوند آب انگور قرمز استفاده شد. درجۀ حرارت در سه سطح (C◦ 25، 5/37، 50)، مدت زمان فرایند ( بهدستآمده در 20، 30، 40 دقیقه)، فرکانس (0، 5/67، 135 کیلوهرتز) فاکتورهایی بودند که تأثیر آنها بر متغیرهای وابسته طی فرایند فراصوت ارزیابی شد. آزمایشها براساس طرح مرکب مرکزی با درنظرگرفتن سه سطح شامل نقاط مرکزی و محوری برای هر یک از فاکتورهای یادشده، انجام گرفت. در آزمایشها از محلول حاوی مخمر 5/0 مکفارلند (13 /0=OD) مقدار 2 میلیلیتر به هر 100 میلیلیتر آب انگور اضافه شد. نتایجحاکی از این بود که تأثیرات خطی و درجهدوم هر سه متغیر مستقل دما، زمان، و فرکانس بر کاهش میزان فعالیت مخمرها و تغییر میزان آنتوسیانین معنیدار بودند (05/0>p). برای هر پاسخ با استفاده از تجزیۀ رگرسیون خطی چندگانه مدلهای چندجملهای درجهدوم بهدست آمد. تجزیۀ واریانس (ANOVA) بهمنظور ارزیابی صحت و دقت مدلها اجرا شد. مناسبترین شرایط فرایند در دمای ◦C25/37، زمان 20 دقیقه، فرکانس 35 کیلوهرتز مشخص شد. | ||
کلیدواژهها | ||
آب انگور قرمز؛ بهینهسازی؛ غیرفعالسازی ساکارومیسس سرویزیه؛ فرایند فراصوت | ||
عنوان مقاله [English] | ||
Investigation on the effect of ultrasonic process on the inactivation of Saccharomyces cervisie in red grape juice | ||
نویسندگان [English] | ||
Maryam Nafar1؛ Zahra Emam jomeh2؛ Mahnaz Hashemi Ravan3 | ||
چکیده [English] | ||
Response surface methodology (RSM) was used in order to find the suitable conditions of ultrasonic treatment for achieving the maximum inactivation rate and anthocynins content during ultrasonic processing of red grape juice. Temperature in 3 levels (25 - 37.5 - 50°C), time in (20 – 30 - 40 minutes) and frequency (0 - 67.5 – 135 kHz) were parameters which effects were studied. Experiments were designed according to central composite design with 3 levels including central and axial points for each mentioned parameter. In these experiments 2 mL of solution containing 0.5 MC Farland (OD=0.13) were add to 100 mL of red grape juice. Results showed that linear and quadratic effects of all 3 parameters (temperature, time and frequency) had significant (p<0.05) effect on the inactivation rate and anthocynins content. Analysis of variances was carried out to obtain the regressions for each response and different model inputs. The most suitable conditions were found to be 37.25°C, 20 minutes and 35 kHz. | ||
کلیدواژهها [English] | ||
Inactivation, optimization, Red grape juice, Saccharomyces cervisie, Ultrasonic process | ||
مراجع | ||
Anonymous (1991) Islamic Republic of Iran’s standards for grape juice, number 12. Carreno, J., Martinez, A., Almela, L., & Fernadez- Lopez, J., (1997) Proposal of index for the objective evaluation of the colour of red table grapes. Food Research International, 28, 373-377. Dolati Baneh, H (2009) Harvest, packaging and storage of grape, Iranian agricultural ministry publications. Guerrero, S., López-Malo, A. & Alzamora, S.M., (2001) Effect of ultrasound on the survival of Saccharomyces cerevisiae: influence of temperature, pH and amplitude. Innovative Food Science and Emerging Technologies 2, 31–39. Harrington, E.C. (1965) The desirability function. Industrial Quality Control, 21, 494-498. Jambrak, A.R., Mason, T.J., Lelas, V., Herceg, Z., Herceg, I.L., (2008) Effect of ultrasound treatment on solubility and foaming properties of whey protein suspensions. Journal of Food Engineering, 86, 281–287. Kargozari, M., Emam-Djomeh, Z.; Moini, S. (2011) Optimal osmosis dried carrot with use of response surface method. Iran Biosystem Engineering, 42, 215-224. Kennedy, J., Hayaska, Y., Vidal, S., Waters, E., & Jones, G. (2001) Composition of grapes kinpro anthocyanidins at different stages of berry development, Agricultural Food chemistry, 49, 5348-535. Koda, S., Miyamoto, M., Toma, M., Matsuoka, T. & Maebayashi, M., (2009) Inactivation of Escherichia coli and Streptococcus mutans by ultrasound at 500 kHz. Ultrasonics Sonochemistry 16, 655–659. Lopez-Malo, A., Gurrero, S., & Alzamora, S. (1999) Saccharomyces cervisiae thermal inactivation kinetics combined with ultrasound, Journal of food protection, 62, 1215-1217. Manas, P., Pagan, R., Raso, J., Sala, F.J., & Condon, S., (2000) Inactivation of Salmonella enteritidis, Salmonella Typhimurium, and Salmonella Senftenberg by ultrasonic waves under pressure. Journal of Food Protection 63, 451–456. Piyasena, P., Mohareb, E., & McKellar, R.C., (2003) Inactivation of microbes using ultrasound: a review. International Journal of Food Microbiology 87, 207–216. Orak, H. (2007). Total antoxidant activities, phenolics, anthocyanins, poly phenoloxidases activities of selected red grape cultivars and their correlations. Scientia Horticulturae, 111, 235-241. Salleh-Mack, S., &Roberts, J. (2007) Ultrasound pasteurization: Theeffects of temperature, soluble solids, organic acids and pH on the inactivation of Esherchia Coli, Ultrasonics Sonochemistry, 14, 323-329. Shamaei, S., Emam-djomeh1, Z. and S. Moini (2013) Modeling and optimization of ultrasound assisted osmotic dehydration of cranberry using response surface methodology, Journal of agricultural science and technology, 14, 1523-1534. Tiwari, B., Patras, A., Brunton, N., Cullen, P., & Donnel, O.(2010) Effect of ultrasound Processing on anthocyanins and color of red grape juice, Ultrasonics Sonochemistry,17,598-604. Tiwari, B.K., Muthukumarappan, K., O'Donnell, C.P. and Cullen, P.J. (2008) Effects of sonication on the kinetics of orange juice quality parameters, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56 (7), 2423-2428. Ugarte-Romero, E.,Feng, H.,Martin, S., Cadwallader, K.,& Robinson, S. (2006).Inactivation of Esherchia coli with power ultrasound in apple cider, Journal of Food Science, 71, 102-108. Wordon, B., Mortimer, B.,& McMaster, L. (2012).Comparative real-time analysis of Saccharomyces cerevisiae cell viability, injury and death induced by ultrasound (20kHz) and heat for the application of hurdle technology, Food Research International, 47, 134-139. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,153 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,018 |