تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,573 |
تعداد مقالات | 71,037 |
تعداد مشاهده مقاله | 125,520,757 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,780,273 |
The effect of different thawing methods on chemical properties of frozen pink shrimp (Penaeus duorarum) | ||
Iranian Journal of Veterinary Medicine | ||
مقاله 1، دوره 9، شماره 1، تیر 2015، صفحه 1-6 اصل مقاله (255.56 K) | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijvm.2015.53226 | ||
نویسندگان | ||
Ali Shafieipour1؛ Masoud Sami* 2 | ||
1Graduated Student of Veterinary Medicine, Faculty of Veterinary Medicine, Shahid Bahonar University of Kerman, Kerman, Iran | ||
2Department of Food Sciences and Technology, School of Nutrition and Food Science, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran. Food Security Research Center, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran. | ||
چکیده | ||
BACKGROUND: Freezing is a common way and one of the best methods of seafood preservation for long periods of time; however, the freeze thawing process may influence the quality of food. OBJECTIVES: Oxidation and denaturation of proteins, sublimation and recrystallization of ice crystals can cause changes in the quality of the frozen products. This study was aimed to evaluate the effect of three different thawing methods including microwave, refrigerator, and water thawing on the quality of pink shrimp (Penaeus duorarum). METHODS: For this purpose, the pink shrimps were hunted from Persian Gulf. Then, 200 g of peeled undeveined shrimps were frozen in vacuum-packed polyethylene bags at -40°C. The samples were transferred to Kerman Veterinary School and were kept at -18°C freezer. After four days, the shrimp were defrosted by three mentioned methods. Three cycles of freezing and defrosting with four days intervals were performed. Percentage of thawing loss (%TL), thiobarbituric acid (TBA), total volatile base (TVB), and salt-soluble protein (SSP) were detected at each freeze-thaw cycle. RESULTS: An increase in the freeze-thaw cycles increased TBA and TVB value slightly and significantly decreased the SPP value (p<0.05). Microwave thawing method gave the samples with the highest thawing loss in comparison to the other methods in each freeze-thaw cycle (p<0.05). A significant increase was seen in TBA value in water and microwave thawing methods in comparison to refrigerator thawing method (p<0.05). Refrigerator thawing method had higher SSP value in comparison to the other thawing methods (p<0.05). Likewise, there was no significant difference between three mentioned methods in TVB value (p>0.05). CONCLUSIONS: The obtained results showed that refrigerator thawing method had lower effect in decreasing chemical quality of the pink shrimp than two other methods, and multiple freeze-thawing processes caused some deleterious effects on the quality of the frozen shrimps. | ||
کلیدواژهها | ||
pink shrimp؛ salt-soluble protein؛ TBA value؛ TVB value | ||
عنوان مقاله [English] | ||
تأثیر روشهای مختلف رفع انجماد بر خصوصیات شیمیایی میگوی منجمد صورتی | ||
نویسندگان [English] | ||
علی شفیعی پور1؛ مسعود سامی2 | ||
1دانش آموخته دکتری دامپزشکی دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران | ||
2مرکز تحقیقات امنیت غذایی، دانشگاه علوم پزشکی اسفهان، اصفهان، ایران. گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، اصفهان، ایران | ||
چکیده [English] | ||
زمینه مطالعه: انجماد روش متداول واز بهترین روشهای نگهداری مواد غذایی دریایی برای مدت طولانی است اما مراحل انجماد و رفع انجماد دارای اثرات احتمالی بر روی کیفیت غذا میباشند. هدف: این مطالعه به منظور بررسی تغییرات شیمیایی میگوی صورتی در سیکلهای انجماد و رفع انجماد با سه روش مایکروویو، یخچال و قرار دادن در آب انجام گرفت. روش کار: بدین منظور، میگوی صورتی خلیج فارس صید گردید. g 200 از میگوی پوست کنی شده در بستههای پلی اتیلنی بصورت خلاء در دمایo40– منجمد شدند. سپس نمونهها به دانشکده دامپزشکی کرمان منتقل و در فریزر 18– قرار گرفتند. پس از 4 روز، رفع انجماد نمونهها توسط سه روش مذکور و انجماد و رفع انجماد به فواصل 4 روز در سه تکرار انجام شد. نهایتاً فاکتورهایی از قبیل کاهش وزن در اثر رفع انجماد، میزان باربیتوریک اسید، مواد ازته فرار و پروتئینهای محلول در نمک مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج: با افزایش تعداد سیکلها میزان تیوباربیتوریک اسید و مواد ازته فرار افزایش مختصری اما میزان پروتئینهای محلول در نمک کاهش معنی داری نشان داد (05/0<p). در رفع انجماد توسط مایکروویو میزان از دست دادن آب در زمان رفع انجماد بیشتر از دو روش دیگر مشخص شد (05/0<p). در رفع انجماد توسط مایکروویو و آب میزان تیوباربیتوریک اسید نسبت به روش یخچال میزان بالاتری را نشان دادند (05/0<p). در روش رفع انجماد با یخچال میزان پروتئینهای محلول در نمک نسبت به دو روش دیگر بالاتر بود (05/0<p) واختلاف معنی داری در میزان میزان پروتئینهای محلول در نمک بین دو روش رفع انجماد توسط مایکروویو با آب وجود نداشت (05/0>p). همچنین میزان مواد ازته فرار در سه روش مذکور تفاوت معنی داری نشان نداد (05/0>p). نتیجهگیرینهایی: نتایج حاصل از این بررسی نشان میدهد که روش رفع انجماد توسط یخچال اثرات کمتری در کاهش کیفیت شیمیایی میگوی صورتی در مقایسه با دو روش دیگر خواهد داشت و رفع انجمادهای متعدد باعث اثرات زیانبار بر کیفیت میگوی منجمد میشود. | ||
کلیدواژهها [English] | ||
میگوی صورتی, پروتئین محلول در نمک, میزان تیوباربیتوریک اسید, میزان مواد ازته فرار | ||
مراجع | ||
AOAC. (1995) Official Method of Analysis. Association of the Official Analytical Chemists. Washington, DC, USA. Bhobe, A.M., Pai, J.S. (1986) Study of the properties of frozen shrimps. J Food Sci Technol. 23: 143-147. Fennema, O.R., Karel, M., Lund, D.B. (1975) Principles of food sciences Part II. Physical principles of food preservation. Marcel Dek- ker, Inc. New York, USA. Giddings, G.G., Hill, L.H. (1978) Relationship of freezing preservation parameters to texture-related structural damage to thermally processed crustacean muscle. J Food Proc Pres. 2: 249-264. Hui, H., Yongkang, L., Zhongyun, Zh., Yulong, B., Han, L., Huixing, S. (2013) Effects of different freezing treatments on the biogenic amine and quality changes of bighead carp (Aristichthys nobilis) heads during ice storage. Food Chem. 138: 1476-1480. Jul, M. (1984) The quality of frozen foods. Academic Press. New York, USA. Jun, Q., Chunbao, L., Yinji, C., Feifei, G., Xinglian, X., Guanghong, Z. (2012) Changes in meat quality of ovine longissimus dorsi muscle in response to repeated freeze and thaw. Meat Sci. 92: 619-626. Londahl, G. (1997) Technological aspects of freezing and glazing shrimp. Infofish International. 3: 49-56. Lourdes, M., Diaz, T., Fernando, L., Garcia, C., Ramon, P.A. (2007) Comparison of freezing and thawing treatments on muscle properties of white leg shrimp (Litopenaeus vannamei). J Food Biochem. 31: 563-576. Mansouri-Najand, L. (2012) The Effect of Various Methods of Defrosting on Microbial Contamination of Frozen Banana Shrimp (Penaeus merguiensis). Asian Pac J Trop Biomed. 2: S1888-S1891. MFRD (Marine Fisheries Research Department). (1987) Laboratory manual on analytical methods and procedures for fish and fish product. Southeast Asian Fisheries Development Center. Singapore. Ozogul, F., Ozogul, Y. (2000) Comparison of methods used for determination of total volatile basic nitrogen (TVBN) in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Turk J Zool. 24: 113- 120. Pearson, D. (1976) The chemical analysis of foods. (7th ed.) Churchill Livingstone Publishing. London, UK. Pedraja, R.R. (1970) Change of composition of shrimp and other marine animals during processing. Food Technol. 24: 1355-1360. Pisal, S., Soottawat, B., Wonnop, V., Kongkarn, K. (2007a) Comparative studies on chemical composition and thermal properties of black tiger shrimp (Penaeus monodon) and white shrimp (Penaeus vannamei) meats . Food Chem.103: 1199-1207. Pisal, S., Soottawat, B., Wonnop, V., Kongkarn, K. (2007b) Comparative studies on the effect of the freeze-thawing process on the physicochemical properties and microstructures of black tiger shrimp (Penaeus monodon) and white shrimp (Penaeus vannamei) muscle. Food Chem. 104: 113-121. Santos-yap, E.E.M. (1995) Fish and seafood. In: Freezing Effects on Food Quality. Jeremiah, L.E. (ed.). Marcel Dekker, NewYork, USA. Sebranek, J.G. (1982) Use of cryogenics for muscle foods. Food Technol. 36: 120-127. Sikorski, Z.E. (1977) Protein changes in muscle foods due to freezing and frozen storage. I.I.R. Commissions C1 and C2. Ettlingen, Germany. Sirintra, B., Saiwarun, Ch., Sumate, T., Toru, S., Rikuo, T. (2007) Effects of freezing and thawing on the quality changes of tiger shrimp (Penaeus monodon) frozen by air-blast and cryogenic freezing. J Food Eng. 80: 292-299. Siu, G.M., Draper, H.H. (1978) A survey of the malonaldehyde content of retail meats and fish. J Food Sci Technol. 43: 1147-1149. Srinivasan, S., Xiong, Y.L., Blanchard, S.P. (1997) Effects of freezing and thawing methods and storage time on thermal properties of freshwater prawns (Macrobrachium rosenbergii). J Sci Food Agr. 75: 37-44. Verma, J.K., Srikar, L.N. (1994) Protein and lipid changes in Pink Perch (Nemipterus japonicus) mince during frozen storage. J Food Sci Technol. 31: 238-240. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,509 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,525 |