پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,501 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,098,469 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,206,110 |
تأثیر قوام‌دهنده‌های گوار و کربوکسی متیل سلولز بر خواص رئولوژیکی و فیزیکی ماست میوه‌ای قالبی | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 8، دوره 46، شماره 1، فروردین 1394، صفحه 57-66 اصل مقاله (860.54 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2015.54337 | ||
| نویسندگان | ||
| اکبر زمانی1؛ هادی الماسی* 2؛ بابک قنبرزاده3 | ||
| 1کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه تبریز | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه ارومیه | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه تبریز | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق تأثیر دو قوام‌دهندۀ کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گوار بر خواص رئولوژیکی ماست میوه‌ای قالبی بررسی شد. با افزودن CMCو گوار در ماست میوه‌ای، به‌ترتیب تا غلظت 2/0درصد و 06/0درصد، مدول‌های ویسکوالاستیک (G' , G'')، ویسکوزیتة ظاهری، و ویسکوزیتۀ کمپلکس افزایش و فاکتور افت کاهش یافت و در بالاتر از این غلظت‌ها، عکس موارد ذکر‌شده رخ داد. همچنین با افزودن CMCو گوار در ماست میوه‌ای، آب‌اندازی کاهش و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. با وجود تأثیر مثبت هرکدام از قوام‌دهنده‌ها بر خواص رئولوژیکی، افزودن مخلوط آن دو تأثیر منفی روی خواص ماست داشت. با افزودن غلظت‌های متفاوت CMC در غلظت‌های ثابت گوار (02/0درصد و 04/0درصد)، هیچ‌گونه اثر سینرژیستی در جهت بهبود ساختار و شبکة سه‌بعدی ماست مشاهده نشد و ویژگی‌های رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب تضعیف شد و آب‌اندازی افزایش یافت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آب‌اندازی؛ ماست میوه‌ای قالبی؛ مدول‌های ویسکوالاستیک؛ ویسکوزیتۀ کمپلکس؛ هیدروکلوئیدها | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of Guar and Carboxymethyl Cellulose Thickening agentson the physical and rheological properties of set fruit yogurt | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Akbar Zamani1؛ Hadi Almasi2؛ Babak Ghanbarzadeh3 | ||
| 1M.Sc. graduated of food science and technology, Faculty of agriculture, University of Tabriz | ||
| 2Assistant professor of food science and technology, Faculty of agriculture, University of Urmia | ||
| 3Associate professor of food science and technology, Faculty of agriculture, University of Tabriz | ||
| چکیده [English] | ||
| In this study, wasinvestigated the effect of two thickening agents, carboxymethyl cellulose (CMC) and guar on the rheological properties of set fruit yogurt. Viscoelastic modulus (G' , G'), apparent viscosity and complex viscosity increased and loss factor decreased by increasing carboxymethyl cellulose and guar content up to 0.2% and 0.06% respectively. However, in the concentrations greater than these amounts, the contradictory results were observed. Also by adding CMC and guar to fruit yogurt, syneresis and water holding capacity decreased and increased respectively.In spite of possitive effect of two thikening agents on rheological properties, addition of mixture of them had negative effect.By increasing of different proportion of CMC in constant concentrations of guar (0.02% and 0.04%)no synergistic effect on improvement of three-dimensional yogurt structure was observed and rheological properties and water holding capacity weakened and syneresis increased. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Set fruit yogurt, Hydrocolloids, Viscoelastic modulus, Complex viscosity, syneresis | ||
| مراجع | ||
|
Afonso, I. M. & Joao, M. M. (1999). Rheological monitoring of structure evolution and development in stirred yoghurt. Journal of Food Engineering, 42, 183–190. Barrantes, M. & Karagul-Yuceer, Y. (2006). Effects of dried dairy ingredients on physical and sensory properties of nonfat yogurt. Journal of Dairy Science, 89, 2865-2872. Decourcelle, N., Lubbers, S., Vallet, N., Rondeau, P. & Guichard, E., 2012, Effect of thickeners and sweeteners on the release of blended aroma compounds in fat-free stirred fruit yoghurt during shear conditions. International Dairy Journal, 14, 783-789. Chandan, R.C. (2006). Manufacturing Yogurt and Fermented Milks. Blackwell Publishing Ltd. do Espírito Santo, A.P., Perego, P., Converti, A. & Oliveira, M.N. (2012).Influence of milk type and addition of passion fruit peel powder on fermentation kinetics, texture profile and bacterial viability in probiotic yoghurts. LWT - Food Science and Technology, 47, 393-399. Everett, D.W. & McLeod, R.E. (2005). Interactions of polysaccharide stabilizers with casein aggregates in stirred skim-milk yoghurt. International Dairy Journal, 15, 1175–1183. Fiszman, S.M., Luch, M.A. & Salvador, A. (1999). Effect of addition of gelatin on microstructure of acidic milk gels and yoghurt and on their rheological properties. International Dairy Journal, 9, 895–901. Gomez-Diaz, D. & Navaza, J.M., (2004). Rheology of food stabilizers blends. Journal of Food Engineering, 64, 143-149. Kumar, P. and Mishra, H.N. (2004). Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties. Food Chemistry, 87, 501–507. Lucey, J. A. (2002). Formation and physical properties of milk protein gels. Journal of Dairy Science, 85(2), 281–294. Marcotte, M., Taherian, A.R. & Ramaswamy, H.S., (2001). Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Research International, 34, 695-703. Mataragas, M., Dimitriou, V., Skandamis, P.N. & Drosinos, E.H. (2011). Quantifying the spoilage and shelf-life of yoghurt with fruits. Food Microbiology, 28, 611-616. Nongonierma, B., Cayot, P., Springett, M., Le Quere, J., Cachon, R. & Voilley, A. (2007). Transfers of small analytes in a multiphasic stirred fruit yoghurt model. Food Hydrocolloids, 21, 287–296. Ramaswamy, H. S. & Basak, S. (1992). Pectin and raspberry concentrate effects on the rheology of stirred commercial yogurt. Journal of Food Science, 57(2), 357–360. Saha, D. & Bhattacharya, S. (2010). Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food:a critical review.Journal of Food Science and Technology, 47(6): 587–597. Sanchez-Segarra, P.J., Garcoa-Martinez, M.M., Gordillo-Otero, J., Doaz-Valverde, A., Amaro-Lopez, M.A. & Moreno-Rojas, R. (2000). Influence of the addition of fruit on the mineral content of yoghurts: nutritional assessment. Food Chemistry, 70, 85–89. Shaker, R. R., Jumah, R. Y. & Abu Jdayil, B. (2000). Rheological properties of plain yoghurt during coagulation process: Impact of fat content and preheat treatment of milk. Journal of Food Engineering, 44, 175–180. Syrbe, A., Bauer, W.J. & Klostermeyer, H. (1998). Polymer science concepts in dairy system- An overview of milk protein and food hydrocolloid interaction. Dairy Journal, 8, 179–193. Tamime, A.Y.& Robinson, R.K.(1999). Yoghurt: science and technology, Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC.Second Edition. Torres, I.C., Janhoj, T., Mikkelsen, B.O. & Ipsen, R. (2011). Effect of microparticulated whey protein with varying content of denatured protein on the rheological and sensory characteristics of low-fat yoghurt. International Dairy Journal, 21, 645-655. Unal, B., Metin, S. & Isikli, N. D. (2003). Use of response surface methodology to describe the combined effect of storage time, locust bean gum and dry matter of milk on the physical properties of low-fat set yoghurt. International Dairy Journal, 13, 909–916. Wong, N.P.(1999). Fundamentals of dairy chemistry third edition. Aspen publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,401 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,952 |
||