پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,501 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,114,866 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,218,745 |
سینتیک تولید و خروج قندهای احیاء کننده و تغییر رنگ خلال سیب زمینی طی آنزیم بری در آب داغ | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 13، دوره 47، شماره 1، اردیبهشت 1395، صفحه 119-125 اصل مقاله (389.82 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2016.58484 | ||
| نویسندگان | ||
| حامد بیکی* 1؛ ناصر همدمی2 | ||
| 1دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| چکیده | ||
| به منظور بررسی تأثیر دما و زمان فرایند آنزیم بری بر تولید و خروج همزمان قندهای احیاء کننده و سینتیک تغییرات رنگ طی آنزیم بری، خلالهای سیب زمینی پس از بسته بندی در عایق پلی اتیلنی و یا بدون بسته پلی اتیلنی در آب مقطر با دماهای 50، 60، 70، 80 و ºC90 به مدت 120 دقیقه جهت آنزیم بری غوطه ور شدند. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که افزایش دمای آنزیم بری، دیفوزیون قندهای احیاء کننده را سرعت بخشیده ولی تولید این قندها با افزایش دما کاهش مییابد و در دماهای 80 و ºC90 متوقف میشود. افزایش دما و زمان آنزیم بری همچنین سبب کاهش معنی‌دار (P<0.01) شاخصهای رنگ خلال گردید. نتایج بررسی مدلهای سینتیکی نشان داد که مدل درجه اول با اثر محدود کنندگی محصول بیشترین انطباق را با دادههای آزمایشگاهی تولید قندهای احیاء و شاخص قرمزی-سبزی داراست. درحالی که خروج قندهای احیاء کننده و تغییر شاخص های تیرگی-روشنی و زردی-آبی طی آنزیم بری از سینتیک درجه اول تبعیت می نمایند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| قند احیاء کننده؛ آنزیم بری؛ شاخص های رنگ؛ مدلسازی سینتیکی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Kinetics of generation and extraction of reducing sugars and color changes during blanching of potato strips in hot water | ||
| نویسندگان [English] | ||
| hamed beyki1؛ Nasser hamdami2 | ||
| 1esfahan university of thechnology | ||
| 2Associate Professor of Isfahan University of Technology | ||
| چکیده [English] | ||
| In order to investigate the effect of temperature and time of blanching process on the generation and extraction of reducing sugars and kinetics of color changes during blanching, the potato strips packaged in the polyethylene (HDPE with 10 micron thickness) film or without polyethylene packaging, were immersed in distilled water at temperature range of 50, 60, 70, 80 and 90 ºC for 120 minutes. The results showed that increasing the temperature of blanching accelerated the diffusion of reducing sugars but the generation of these sugars is decreased with increasing temperature and stopped at 80 and 90 ºC. Increasing temperature and time of blanching were also reduced colorimetric parameters significantly (P<0.01). Kinetic modeling results showed that the first order kinetic with production rate limiting effect had the most conformity with experimental data of reducing sugars generation and redness-greenness parameter changes while the extraction of reducing sugars and darkness-lightness and yellowness-blueness parameters changes followed a first order kinetics. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| reducing sugars, Blanching, Colorimeteric parameters, Kinetic modeling | ||
| مراجع | ||
|
Agblor, A., and Scanlon, M. (2002). Effect of storage period, cultivar and two growing locations on the processing quality of French fried potatoes. American Journal of Potato Research, 79, 167-172. Aguilar, C., Anzaldua, A., Talamas, R., and Gastelom, G. (1997). Low-temperature blanch improves textural quality of French fries. Journal of Food Science, 62(3), 568-571. AOAC Association Official Analytical Chemists. (1984). The official methods of analysis. Method 28.074. Arlington, VA: AOAC. Califano, A. N., and Calvelo, A. (1983). Heat and mass transfcr during the warm water blanching of potatoes. Journal of Food Science, 48, 220-225. Califano, A. N., and Calvelo, A. (1987). Adjustment of surface concentration of reducing sugars before frying of potato strips. Journal of Food Processing and Preservation, 12, 1–9. Garrote, R.L., Bertone, R.A., and Silva, E.R. (1984). Effect of soaking-blanching conditions on glucose losses in potato slices. Journal of Canadian Instifute of Food Science and Technology, 17, 111–113. Garrote, R. L., Bertone, R. A., and Silva, E. R. (1984). Effect of soaking-blanching conditions on glucose losses in potato slices. Canadian Instifute of Food Science and Technology Journal, 17, 11 1 – 113. Goncalves, E. M., Pinheiro, J., Abreu, M., Brandao, T. R. S., and Silva, C. L. M. (2010). Carrot (Daucus carota L.) peroxidase inactivation, phenolic content and physical changes kinetics due to blanching. Journal of Food Engineering, 97, 574-581. Gonzalez-Martinez, G., Ahrné, L., Gekas, V., and Sjoholm, I. (2004). Analysis of temperature distribution in potato tissue and its effect on the absolute residual pectin methyesterase activity. Journal of Food Engineering, 65, 433–441. Ikemiya, M., and Deobald, H. J. (1966). New characteristic alphaamylase in sweet potatoes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 14(3), 237. Kaymak, F., and Suzan Kincal, N. (1994). Apparent diffusivities of reducing sugars in potato strips blanched in water. I. Journal of Food Science and technology, 29, 63-70. Medeiros Vinci, R., Mestdagh, F., and Meulenaer, B.D. (2012). Acrylamide formation in fried potato products – Present and future, a critical review on mitigation strategies. Journal of Food Chemistry, 133, 1138-1154. Medeiros Vinci, R., Mestdagh, F., Van Poucke, C., Kerkaert, B., De Muer, N., and Denon, Q. (2011). Implementation of acrylamide mitigation strategies on industrial production of French fries: Challenges and pitfalls. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59, 898–906. Miller, G. (1959). Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing Sugar. Analitical Chemistry, 31, 426–428. Miranda, M., and Aguilera, J.M. (2006). Structure and texture properties of fried potato Products. Food Reviews International, 22, 173–201. Moyano, P., Troncoso, E., and Pedreschi, F. (2007). Modeling texture kinetics during thermal processing of potato products. Journal of Food Science, 72, 102–107. Pedreschi, F., Travisany, X., Troncoso, C. R. E., and Pedreschi, R. (2009). Kinetics of extraction of reducing sugar during blanching of potato slices. Journal of Food Engineering, 91, 443–447. Pedreschi, F., Leon, J., Mery, D., Moyano, P. (2006). Implementation of a computer vision system to measure the color of potato chips. Food Research International 39, 1092–1098. Pedreschi, F., Kaack, K., and Granby, K. (2004). Reduction of acrylamide formation in potato slices during frying. Lebensmittel Wissenschaft und-Technologie/Food Science and Technology (lwt). 37 (6), 679–685. Presscy, R. (1967). Invertase inhibitor from potatoes. Purification, charactcrization and reactivity with plant invertases. Plant Physiology, 42, 1780. Saravacos, G. D., and Maroulis, Z. B. (2001). Transport Properties of Foods. Marcel Dekker, Inc., New York. Sistrunk, W. A. (1977). Relationship of storage, handling and cookingmethod to color, hardcore tissue and carbohydrate composition in sweet potatoes. Journal of American Society and Horticultural Science, 102(4), 381. Sylvia, K. E., Watter, W. M., and Giesbercht, F. G. (1997). Alkali-processed sweet potato French fries. Journal of Food Quality, 20, 17-30. Villota, R., and Hawkes, J. G. (1992). Reaction kinetics in food systems. In: Handbook of food Engineering, D. R. Heldman, D. B. Lund, eds. Marcel Dekker, New York. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,606 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 988 |
||