پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,501 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,111,474 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,215,172 |
بررسی روند تغییرات دما و رطوبت در فرآیند پخت کیفی نان بربری در تنور الکتریکی | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 4، دوره 4، شماره 0 - شماره پیاپی 1223، تیر 1377 اصل مقاله (1.26 M) | ||
| نویسندگان | ||
| اسدالله اکرم؛ تیمور توکلی هشجین؛ پرویز ایرانی* | ||
| چکیده | ||
| نان بربری ازرایج ترین نانهای مسطح سنتی ایران است. برای پخت نان بربری مطلوب‘ مشخصات ارقامی از گندمها با استفاده از داده های دستگاه اندازه گیری مشخصات گندم به طور مقدماتی مورد بررسی قرار گرفتند. دو رقم گندم تجن گرگان ومهدوی کرج انتخاب شده ‘ مقدار‘ کیفیتو الاستیسیته گلوتن گندم تعیین شد. برای اندازه گیری مقدار جذب آرد و زمان گسترش ‘ مقاومت و پایداری خمیر‘ آزمایش فارینوگراف برای آرد این دو رقم گندم و مخلوط آنها به نسبت ها ی مختلف انجام شد . خمیرآرد گندم بر اساس درصد وزنی آرد‘ متشکل ازآرد 100% (تجن ومهدوی به نسبت 3 به 1) آب 6/68 % مخمر خشک فعال 3% ونمک طعام 5/1%ورز داده ومدت 40 دقیقه استراحت داده شد. چانه های خمیر نان پهن شده و شیارهایی درطول آن زده شد و به مدت 20 دقیقه در اتاقک تخمیر دردمای 32 درجه سانتی گراد و رطوبت 75 درصد قرار گرفت . سپس برروی آنها رومال زده شد و در تنور الکتریکی د ردماهای مختلف 215‘ 230 و245 درجه سانتیگراد و درمدت زمانهای متفاوت پخته شد. دمای قسمتهای مختلف تنور الکتریکی توسط ترموکوپلها و ترمومتر نوع k مجهز به مدار فرمان اندازه گیر و ثابت نگهداشته شد. نان مطلوب تحت شرایط دمای تنور 230 درجه سانتیگراد ومدت زمان پخت 24 دقیقه بر اساس آزمایشهای حسی و عینی از بین نمونه ها انتخاب شد. در این شرایط‘ تغییرات دما در پوسته رو ‘ زیر و مغز نان نسبت به زمان توسط ترموکوپلها و ترمومتر نوع j اندازه گیری ونمودار آنها رسم شد و با یکدیگر مقایسه گردید. در همین شرایط ‘ تغییرات کاهش رطوبت د رفواصل زمانی معین در طول مدت پخت تعیین ونمودار آن رسم گردید. مقدار کاهش رطوبت نان حاصل از تنور الکتریکی با میزان کاهش وزن نان بربری پخته شده در تنورهای معمول مقایسه شد که تطبق خوبی نشان می دهد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| دما؛ رطوبت؛ نان بربری و تنورالکتریکی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Barbari bread is among the most conventional flat breads of Iran. To obtain quality Barbari bread, wheat varieties of needed specifications had to be used. From among different wheat varieties, two, namely Tajane Gorgan and Mahdavi Karaj were picked up. For the varieties mentioned, the amount, quality and elesticity of the gluten content was determined. Water absorption of the flour, time of development, consistency and strength of the dough were among the characteristics determined through Farinograph test. The dough in percent flour weight consisted of 100% flour (a mix of 3 portions of Tajan to I of Mahdavi variety), 68.6% water, 3% active dry yeast and 1.5% salt which after mixing was let to rest for 40 minutes (primary proof). The dough balls after being spread and a number of groves formed on them were set in a fermentation chamber of 32°c and 75% moisture for 20 minutes.The baking of the dough (Covered by Roomal) for different durations and at different temperatures was done in an electric oven. The baking temperatures of 215, 230 and 245°c controled through K type thermometer, thermocouples and aoutoniatic control circuits, were tried. The desired quality bread, picked up on the basis of taste and appearance was the one baked for 24 minutes at a temperature of 23°C . Using a 3 type thermometer together with thermocouples, temperature variations in the crust and crumb were measured, plotted and compared. Within the same time intervals, the moisture content of the bread was also recorded all through the baking time, and the figures were plotted.A close correlation was observed between moisture decline (electric oven) and decrease in the weight of the bread (ordinary oven). | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Barbari Bread & Electric Oven, moisture, temperature | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 4,794 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,224 |
||