پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,230 |
| تعداد مقالات | 67,764 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,195,774 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,943,814 |
بررسی و تعیین بهترین روش و شرایط آنزیم بری تولید چای سبز | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 13، دوره 41، شماره 2 - شماره پیاپی 415654، اسفند 1389، صفحه 195-395 اصل مقاله (201.64 K) | ||
| نویسندگان | ||
| شیوا روفی گری حقیقت1؛ صمد صبوری2؛ مریم السادات متولی جلالی3؛ صغری محبیان3 | ||
| 1عضو هیات علمی مرکز تحقیقات چاپ و برنج کشور | ||
| 2عضو هیات علمی، مرکز تحقیقات چای و تحقیقات برنج کشور | ||
| 3کارشناس مرکز تحقیقات چای کشور | ||
| چکیده | ||
| به منظور تعیین بهترین روش و شرایط آنزیم‌بری تولید چای سبز، از برگ سبز چای موجود در منطقه، آزمایشی به‌صورت کرت‌های خرد شده در زمان بر پایه طرح آماری بلوک‌های کامل تصادفی با شش تیمار و سه تکرار در زمان‌های برداشت متفاوت انجام شد. در تهیه چای سبز از دو روش متداول، آنزیم‌بری با بخار و برشته‌کردن استفاده گردید. برگ سبز چای از بوته‌های هیبرید ایستگاه تحقیقاتی شهید اسلامی مرکز تحقیقات چای کشور (واقع در لاهیجان) با دست برداشت شد. تیمارها شامل دو روش آنزیم‌بری برشته‌کردن و بخاردهی، هر یک دارای سه سطح متفاوت از نظر مدت زمان اعمال حرارت بودند. تیمار برشته‌کردن در سطوح زمانی 8 ، 12 و 16 دقیقه و آنزیم‌بری با بخار در سطوح زمانی 2 ، 4 و 6 دقیقه انجام شد. چای سبز تولید شده از نظر صفات کیفی شامل رنگ نوشابه، امتیازات حسی، درصد مواد جامد محلول در آب، پلی‌فنل (تانن)، کلروفیل و ازت مورد آزمون قرار گرفت. داده‌ها به کمک نرم‌افزار آماری SAS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج آزمایش‌ها نشان داد، دو روش آنزیم‌بری برشته‌کردن و بخاردهی از نظر رنگ نوشابه حاصل از دم آوری چای، درصد مواد جامد محلول در آب و مقدار ازت در چای سبز با یکدیگر اختلاف معنی‌داری ندارند. اما در روش برشته‌کردن مجموع امتیازات حسی و امتیاز مربوط به پارامترهای ظاهر چای خشک، عطر و طعم نوشابه حاصل از دم آوری چای بیشتر از روش آنزیم‌بری با بخار بود. میزان تجزیه کلروفیل در روش بخاردهی بیشتر از روش برشته‌کردن بود. با افزایش مدت زمان برشته‌کردن خصوصیات حسی، درصد مواد جامد محلول در آب و ازت کاهش نشان داد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آنزیم‌بری؛ بخاردهی؛ برشته‌کردن؛ چای سبز؛ کیفیت | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Investigation and Determination of Optimum Conditions and Enzyme Inactivation Method in Green Tea Production | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Shiva Roofigari Haghighat1؛ S. Saboori2؛ M. S. Motevali Jalali3؛ S. Mohebian3 | ||
| چکیده [English] | ||
| To evaluate the most suitable method as well as different conditions of blanching in the process of Green Tea Production from local tea green leaves, this research was conducted in split plot in time and on the basis of a randomized complete block design of six treatments in 3 replications (different plucking times). Two common methods of blanching by steaming and panning were used. Green leaf was plucked by hand from Lahijan Research Station. Treatments included two blanching methods, panning and steaming, each accomplished within three different heating times of: 8, 12 and 16 vs. 2, 4 and 6 minutes respectively. Color of liquor, organoleptic scores, water extract, tannin, chlorophyll, and nitrate percentage in green tea were either determined or evaluated. The data was analyzed through SAS package. According to the obtained results, the two methods did not significantly differ with respect to: the color of liquor, water extract and nitrate percentage. But in the panning method, organoleptic scores and parameters of tea appearance, liquor flavor and taste were more pronounced than in the steaming with chlorophyll degradation in steaming more than in the panning method. Increase in time duration of panning decreased the organoleptic scores, water extract and nitrate. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Enzyme inactivation, green tea, Panning, Quality, steaming | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,189 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,981 |
||