پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,504 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,122,492 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,230,446 |
بررسی روند تغییرات شیمیایی، میکروبی و حسی فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) جهت تعیین مدت زمان ماندگاری آن طی نگهداری در دمای یخچال (C? 4+) | ||
| شیلات | ||
| مقاله 1، دوره 64، شماره 2، مرداد 1390، صفحه 107-119 اصل مقاله (313.01 K) | ||
| نویسنده | ||
| مهدی ذوالفقاری | ||
| 1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، | ||
| چکیده | ||
| امروزه اهمیت نگهداری و عرضه ماهی تازه با توجه به علاقه مصرف کنندگان به ماهی تازه نسبت به منجمد روز به روز بیشتر می‌شود. در این میان تعیین مدت زمان ماندگاری ماهی، جهت تعیین زمان مصرف آن، به دلیل فساد پذیری بالای ماهی اهمیت می‌یابد. این پژوهش به منظور بررسی روند تغییرات فسادی و تعیین زمان ماندگاری ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) طی نگهداری در دمای یخچال (°C4) صورت پذیرفت. بدین منظور فیله‌های ماهی قزل‌آلا به مدت 18 روز در یخچال نگهداری و تغییرات شاخص‌های اسیدهای چرب آزاد (FFA) Free Fatty Acids، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)Thiobarbituric acid ، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)Total Volatile Basic Nitrogen ، بار میکروبی کلTotal Viable Count (TVC) و ارزیابی‌های حسی صورت پذیرفت. نتایج به دست آمده نشان داد مقادیر شاخص‌های شیمیایی طی نگهداری بطور معنی‌داری افزایش یافت. با توجه به استانداردهای TBA، TVB-N و TVC و همچنین ارزیابی حسی نمونه‌ها در روز 5 از حدود استاندارد تعیین شده خارج شدند. بررسی همبستگی‌های بین شاخص‌های شیمیایی و میکروبی با قابلیت پذیرش کلی نشان داد که دقیق‌ترین شاخص‌ها جهت تعیین ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلا TVC (log cfu/g 6) و TVB-N (حدود 25 میلی‌گرم در 100 گرم فیله) می‌باشد. طبق نتایج فیله ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان تا حدود روز 5 در دمای یخچال قابل نگهداری می‌باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ارزیابی حسی؛ ارزیابی‌های شیمیایی؛ ارزیابی‌های میکروبی؛ تعیین زمان ماندگاری؛ دمای یخچال؛ قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Study of Trend of Chemical and Microbial Changes of Rainbow Trout (Oncorhynchus Mykiss) to Determine the its Optimum Shelf-Life During Storage in Refrigerator Temperature (4°C) | ||
| نویسندگان [English] | ||
| M. Zolfaghari | ||
| چکیده [English] | ||
| Nowadays, importance of keeping and presentation of fresh fish, with regard to consumer preference for fresh fish rather than frozen fish, is increasing. So, determination of fish shelf-life, to find its consumption time, due to high perishability of fish, is important. This study was aimed to investigate the process of spoil changes and determining the shelf-life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillet during storage period in refrigerator (4°C). For this purpose, rainbow trout fillets were kept in refrigerator for 18 days and the changes of free fatty acids (FFA), tiobarbitoric acid (TBA), total volatile bases nitrogen (TVB-N), total viable count (TVC) and sensory evaluations were assessed. The results showed that the quantity of chemical indices increased during storage period. With regard to the standard quantity of TBA, TVB-N and TVC and also sensory evaluation of panel group, the samples were out of the specified standard on 5 day. Considering of correlation between chemical and microbial indices with total acceptability showed that the most precise indices for shelf-life determination of rainbow trout fillet is TVC (6 log cfu/g) indicator and TVB-N (about 25 mg in 100 g fillet). Accordingly, rainbow trout fillet can be kept in refrigerator for 5 days. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| chemical analysis, Microbial analysis, Rainbow trout (Oncorhynchus mykiss), Sensory assessments refrigerator temperature, Shelf-life determination | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,909 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,002 |
||