بررسی اثر مقادیر گوناگون پودر شیرۀ خرما بر مدت زمان نگهداری و ویژگی های کمی و کیفی کیک اسفنجی | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 8، دوره 46، شماره 4، 1394، صفحه 399-404 اصل مقاله (1.25 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2015.57346 | ||
| نویسندگان | ||
| صدیف آزادمرد دمیرچی* 1؛ پریسا راعی2 | ||
| 1استاد، علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق تأثیر افزودن پودر شیرۀ خرما بر وزن مخصوص خمیر، حجم، دانسیتۀ ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، و سفتی بافت کیک مطالعه شد. بیشترین وزن مخصوص خمیر مربوط به نمونۀ کنترل بود. جایگزینکردن ساکارز با 100درصد پودر شیرۀ خرما حجم کیک، دانسیتۀ جسمی، و تخلخل را کاهش و دانسیتۀ ظاهری را افزایش داد. نمونههای حاوی 25درصد پودر شیرۀ خرما تقارن بیشتری در مقایسه با نمونۀ کنترل داشتند. با افزایش درصد پودر شیرۀ خرما رطوبت و فعالیت آبی افزایش یافت. نمونههای تهیهشده با درصدهای متفاوت پودر شیرۀ خرما، بافت مشابهی با نمونۀ کنترل نشان دادند. سفتترین بافت در نمونۀ حاوی 100درصد جایگزینی پودر مشاهده شد. در روزهای 7، 14، و 21 تیمارهای 75 و 100درصد پودر بیشترین سفتی را نشان دادند. نمونۀ تهیهشده با 100درصد پودر رنگ پوستۀ تیرهتری به نسبت نمونۀ کنترل نشان داد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پودر شیرۀ خرما؛ کیک اسفنجی؛ مدت زمان نگهداری؛ ویژگیهای کمی و کیفی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,143 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,778 |
||