پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,501 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,112,084 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,215,959 |
مطالعه سینتیک خشککردن قارچ خوراکی پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 19، دوره 47، شماره 3، آبان 1395، صفحه 569-575 اصل مقاله (619.65 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2016.59369 | ||
| نویسندگان | ||
| سمیرا اصل نژادی1؛ سیدهادی پیغمبردوست* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| چکیده | ||
| خشککردن از جمله رایجترین روشهای نگهداری قارچ دکمه‌ای است. اسلایس و پودر قارچ خشکشده در انواع مواد غذایی مانند سوپها و سسها به مصرف میرسد. در این تحقیق اثر پیش تیمار آبگیری اسمزی بر سینتیک خشک کردن هوای داغ قارچ خوراکی بررسی شد. اسلایسهای نازک قارچ در محلول اسمزی حاوی 5 درصد کلرید سدیم و 5/0 درصد کلرور کلسیم در دمای C°40 بهمدت 120 دقیقه غوطهور شدند. سپس نمونهها در جریان هوای داغ (با سرعت 8/1 متر بر ثانیه) در دمای 50 و C°60 تا رسیدن به رطوبت نهایی مطلوب خشک شدند. ضریب انتشار مؤثر رطوبت، انرژی فعالسازی، مقدار چروکیدگی، جذب آب مجدد و شاخصهای رنگی قارچ بعد از خشک کردن با هوای داغ اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که پیشتیمار اسمزی زمان خشککردن نمونهها را بهطور معنیداری (p<0.05) کاهش و سرعت خشککردن را افزایش داد. ضریب انتشار مؤثر رطوبت در نمونههای پیشتیمار شده نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. با اعمال پیشتیمار آبگیری اسمزی انرژی فعالسازی در جریان خشککردن قارچ بهطور معنیداری (p<0.05) کاهش یافت. اعمال پیشتیمار آبگیری اسمزی باعث کاهش مقدار چروکیدگی، نسبت جذب آب مجدد و شاخص روشنی (L) قارچ خشک شده گردید، اما تأثیر معنیداری (p<0.05) بر تغییر رنگ کلی و شاخصهای a و b نداشت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| سینتیک خشک کردن؛ آب گیری اسمزی؛ خشککردن هوای داغ؛ قارچ دکمه‌ای | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Studying drying kinetics of button mushroom pretreated by osmotic dehydration | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Samira Aslnezhadi1؛ Seyed Hadi Peighambardoost2 | ||
| 1Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz | ||
| 2Professor of Food Technology, Department of Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz | ||
| چکیده [English] | ||
| Dehydration is one of the most common preservation methods for button mushroom. Dried mushroom slice and powder is used in formulation of soups and sauces. In this study, the effect of osmotic pretreatment on drying kinetics of button mushrooms was studied. Thin slices of mushroom were immersed in osmotic solution containing 5% sodium chloride and 0.5% calcium chloride at a temperature 40 °C for 120 min. Pretreated samples were then hot air dried (with air speed of 1.8 m/s) at a temperature of 50 and 60 °C to a final desired moisture content. Effective moisture diffusion coefficient, activation energy, shrinkage, rehydration ratio and colorimetric parameters were measured after dying. Osmotic dehydration significantly (p<0.05) decreased drying time and increased drying rate. Effective moisture diffusion coefficient in osmotic pretreated samples was higher than that of control. Osmotic pretreatment prior to hot air drying led to a significant (p<0.05) decrease in activation energy. Osmotic pretreatment decreased shrinkage, rehydration ratio and color L value. However, overall color and "a" and "b" values were not significantly (p<0.05) influenced by osmotic dehydration. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Drying kinetic, osmotic dehydration, hot air drying, Button mushroom | ||
| مراجع | ||
|
Aminzadeh, R. Sargolzaei, J. and Abarzani, M. (2011) Preserving melons by osmotic dehydration in a ternary system followed by air drying. Food Bioprocess Technology, 10, 432-440. Amirnejat, H. Khoshtaghaza, M.H. and Pahlavanzadeh, H. (2011) Determining kinetic of thin layer drying of edible mushroom with infrared. Journal of Biosystem Engineering, 42(1), 53-61. In Farsi Asghari Beiram, Z. and Bassiri, A.R. (2010) Optimization of osmo-convective drying of edible button mushroom using Response Surface Methodology. Journal of Food Technology and Nutrition 7, 39-50. In Farsi. Emam-Djomeh, Z. Tahmasebi, M. Pirouzifard, M. KH. and Asghari, G. (2008) Effect of osmotic pretreatment on texture properties and microstructure of air-dried tomato. Journal of Biosystem Engineering, 39(1), 133-139. In Farsi. Fernandes, F.A.N. Rodrigues, S. Gaspareto, C.P. and Oliveira, O. (2006) Optimization of osmotic dehydration of banana followed by air-drying. Journal of Food Engineering, 77, 188-193. Falade, K.O. and Oyedele, O.O. (2010) Effect of osmotic pretreatment on air drying characteristics and colour of pepper (Capsicum spp). Journal of Food Science and Technology, 47, 488-495. Fathi, M. Mohebbi, M. and Razavi, S. (2010) Effect of osmotic dehydration and air drying on physicochemical properties of dried kiwifruit and modeling of dehydration process using neural network and genetic algoritm. Food Bioprocess Technology, 86, 105-112. Garcia, C.C. Mauro, M.A. and Kimura, M. (2007) Kinetics of osmotic dehydration and air-drying of pumpkins (Cucurbita moschata). Journal of Food Engineering, 82, 284-291. Kulshreshtha, M. Singh, A. and Ripul, D. (2009). Effect of drying condition on mushroom quality. Journal of Engineering, Science and Technology, 4, 90-98. Lewicki, P.P. Le, H.V. and Lazuka, W.P.L. (2002) Effect of pretreatment on convective drying of tomatoes. Journal of Food Engineering, 54, 141-146. Mandala, I.G. Anagnostaras, E.F. and Oikonomou, C.K. (2005) Influence of osmotic dehydration condition on apple air-drying kinetics and their quality characteristics. Journal of Food Engineering, 69, 307-316. Mohammadi Goltapeh, E. Ebady, Z. and Bsire, A. (2001) Determining drying time and rate curves of dried button mushrooms (Agaricus bisporus) by kiln drier. Journal of Agriculture Science and Nature Resource, 8(3), 135-150. In Farsi. Pani, P. Leva, A. Riva, M. Maestrelli, A. and Torreggiani, D. (2008) Influence of an osmotic pretreatment on structure property relationships of air-dehydrated tomato slices. Journal of Food Engineering, 86, 105-112. Park, K.J. Bin, A. and Brod, F.P. (2002) Drying of peard′Anjou with and without osmotic dehydration. Journal of Food Engineering, 56, 97-103. Seiiedlou, S., Ghasemzadeh, H.R., Hamdami, N., Alati, F.T., and Moghaddam, M. (2010). Convective drying of apple: mathematical modeling and determination of some quality parameters. International Journal of Agriculture and Biology, 12,171-178. Shulka, B.D. and Singh, S.P. (2007) Osmo-convective drying of cauliflower, mushroom and green pea. Journal of Food Engineering, 80, 741-747. Singh, B. and Gupta, A. K. (2007). Mass transfer kinetics and determination of effective diffusivity during convective dehydrationof pre-osmosed carrot cubes. Journal of Food Engineering, 79: 459-470. Soleimani, J. Emam-Djomeh,b Z. and Ghasemzadeh, H.R. (2008) Osmotic dehydration pretreatment for air-dried carrot. Journal of Research and Construction, 78, 101-109. In Farsi. Torreggiani, D. (1993). Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. Food Research International, 26, 59-68. Torringa, E. Esveld, E. Schewe, I. Berg, R.V.D. and Bartels, P. (2001) Osmotic dehydration as a pretreatment before combined microwave-hot air-drying of mushroom. Journal of Food Engineering, 49, 185-191. Tulek, Y. (2011) Drying kinetics of oyster mushroom (Pleurotus osteatus) in a convective hot air dryer. Journal of Agricultural Science and Technology, 13, 655-664. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,411 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,098 |
||