پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,501 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,092,135 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,196,019 |
بافت و ریزساختار ژل سوریمی ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) متأثر از به کارگیری پراکسید هیدروژن (H2O2) طی مراحل شستشوی گوشت چرخ شده | ||
| شیلات | ||
| مقاله 1، دوره 70، شماره 3، آذر 1396، صفحه 274-283 اصل مقاله (550.68 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2018.248696.1011 | ||
| نویسندگان | ||
| نرجس بادفر1؛ علی جعفرپور* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران. | ||
| 2دانشیار، گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران. | ||
| چکیده | ||
| یکی از عوامل عمده بافت و رنگ نامطلوب در سوریمی ماهیان آب شیرین مربوط به بالاتر بودن درصد عضلات تیره آن‌ها در مقایسه با برخی از گونه‌های تجاری ماهیان دریایی است. در این مطالعه از شاخص پراکسیدهیدروژن در غلظت‌های 1، 2 و 3 درصد طی مراحل مختلف شستشو (یک، دو و سه دفعه) گوشت چرخشده ماهی کپور نقرهای و در نسبت‌های آب به گوشت 1:2 و 1:3 استفاده گردیده و ضمن اندازه گیری رنگ سوریمی تولیدشده اثر پراکسیدهیدروژن بر ویژگی های بافتی، ظرفیت نگهداری آب (WHC) و ریزساختار ژل سوریمی بررسی شد. داده های بهدست آمده نشان داد که طی یک دفعه شستشو در نسبت 1:2 در مقایسه به 1:3 بافت ژل سوریمی از انسجام بالاتری برخوردار بوده (0/05>P) و این در حالی است که در همین نسبت 1:2 بین درصدهای مختلف پراکسیدهیدروژن تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (0/05<P). در مقایسه داده‌های دو دفعه شستشو تیمار 1% پراکسیدهیدروژن و نسبت 1:2 بهعنوان تیمار برتر انتخاب شد که علاوه بر استحکام ژل مطلوب، درصد پراکسیدهیدروژن کمتر و میزان آب کمتری برای شستشو نیاز میباشد. همین نتیجه طی سه دفعه شستشو هم بهدست آمد. در راستای نتایج آزمون نفوذ در مورد شاخص ظرفیت نگهداری آب نیز در تمامی دفعات شستشو با افزایش میزان پراکسیدهیدروژن در نسبت های 1:3 و 1:2 آب به گوشت ظرفیت نگهداری آب کاهش‌یافته و روند نزولی داشت. عکسهای میکروسکوپ الکترونی تهیه شده با ارائه توپوگرافی بافت ژل سوریمی موید داده های بافتی و WHC میباشد. نتیجه این که با استفاده از میزان 1 درصد پراکسیدهیدروژن در نسبت 1:2 طی سه دفعه شستشو می‌توان ژل سوریمی باکیفیت مناسب از گوشت ماهی کپور نقرهای تهیه نمود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کپور نقره ای؛ بافت؛ ظرفیت نگه داری آب؛ ریزساختار | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Textural Quality and Microstructure of Surim Gel from Silver Carp (Hypophthlmichthys molitrix) Affected by Application of Hydrogen Peroxide (H2O2) During Mince Washing Process | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Narjes Badfar1؛ Ali Jafarpour2 | ||
| 1M.Sc. student of Fisheries Department, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran. | ||
| 2Associate Professor, Fisheries Department, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran. | ||
| چکیده [English] | ||
| One of the major causes of undesirable texture and color formation in fresh water fish surimi is the higher percentage of dark muscle in comparison to the muscle of the species of marine fish. In this study, the hydrogen peroxide factor in 1%, 2%, 3% concentrations, during different washing cycles (1, 2 and 3) in 1:2 and 1:3 ratios of water to mince was used to study their effects on texture, microstructure and water holding capacity and silver carp surimi gel. The results showed that during one washing cycle, the surimi gel texture had a higher cohesiveness at ratio of 1:2 compared to 1:3 (P<0.05), while in the same ratio of 1:2, there was no significant difference between different percentages of hydrogen peroxide (P>0.05). In terms of two washing cycles, treatment of 1% H2O2 in the ration o 1:2 was chosen as the superior treatment, since, in addition to optimum gel strength, the lower percentage of hydrogen peroxide and lower volume of water is needed for washing. The same result was obtained during three washing cycle. In accordance with the punch test result, the WHC data showed a descending trend by increasing of washing cycles at higher percentage of H2O2 in both ratios of 1:2 and 1:3. Considering the result of the punch test, minimum volume of wash water, SEM of the best surimi gels at each washing cycle prepared and compared to the treatment of 3% H2O2 in the ration of 1:3 after three washing cycle as the worse treatment. As a result, application of 1% hydrogen peroxide in ratio of 1:2 during three washing cycle and result in a quality surimi gel from Silver carp mince. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Silver carp, Texture, water holding capacity, Microstructure | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 397 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 319 |
||