بررسی تاثیر پوشش صمغ فارسی حاوی اسانس دارچین بر عمر نگهداری دانههای انار | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 6، دوره 50، شماره 1، بهار 1398، صفحه 67-76 اصل مقاله (556.65 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2018.258711.665064 | ||
| نویسندگان | ||
| حسن برزگر* 1؛ اکبر جوکار2؛ مرضیه اسلامی3 | ||
| 1دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| 2استادیار، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران | ||
| 3دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| چکیده | ||
| با توجه به فساد پذیری زیاد دانههای انار، پوششدهی موجب افزایش عمرماندگاری و حفظ بازار پسندی آنها میشود. در این تحقیق، صمغ فارسی با غلظت 1 درصد (وزنی/حجمی) به همراه اسانس دارچین با غلظتهای 25/0، 5/0 و 75/0 درصد (حجمی/حجمی) برای پوششدهی دانههای انار استفاده و در فواصل هفت روزه نگهداری، آزمونهای شیمیایی، فیزیکی و حسی، روی نمونهها انجام شد. مقدار آنتوسیانین کل نمونهها، از روز اول تا هفته سوم روند کاهشی داشت و افزایش زمان نگهداری و غلظت اسانس، موجب کاهش معنیدار(p<0.05) اسیدیته نمونهها گردید. افزایش سفتی بافت از روز اول تا هفته سوم در دانههای انار مشاهده شد اما مواد جامد محلول و فنل کل تغییرات قابل ملاحظهای در نمونههای مختلف نداشتند و بر اساس نتایج آزمون حسی، تفاوت قابل ملاحظهای بین میزان مقبولیت طعم و بوی نمونههای مختلف وجود نداشت (p<0.05)، همچنین پوشش حاوی اسانس، به طور قابل توجهی از رشد کپک روی نمونهها جلوگیری کرد. با پوششدهی دانههای انار و انتخاب غلظت مناسب اسانس دارچین یا مواد مشابه میتوان زمان ماندگاری، بازارپسندی و کیفیت تغذیهای دانه انار را به میزان مناسب و قابل توجهی حفظ کرد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| اسانس دارچین؛ آنتوسانین؛ پوششدهی؛ دانههای انار؛ صمغ فارسی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 989 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 666 |
||