تأثیر پیش تیمار فراصوت و محلول اسمزی کمکالری بر کیفیت ورقههای موز خشک شده | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 8، دوره 50، شماره 1، بهار 1398، صفحه 91-100 اصل مقاله (1.01 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2018.260838.665071 | ||
| نویسندگان | ||
| غنیه رویتع1؛ محمد حجتی* 2؛ محمد نوشاد3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران | ||
| 3استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران | ||
| چکیده | ||
| هدف از این تحقیق بررسی تأثیر محلولهای اسمزی شربت ذرت با فروکتوز بالا و شکر در غلظت های 40 و 60 درصد در مقایسه با آب مقطر در مدت زمان 20 و 30 دقیقه فراصوت بر میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد محلول، افت وزن، چروکیدگی، سفتی بافت، رطوبت، شاخصهای رنگی و ویژگیهای حسی برشهای موز خشک شده بود. نتایج نشان دادکه با افزایش زمان فراصوت و غلظت محلول اسمزی بهویژه شربت ذرت با فروکتوز بالا با غلظت 60 درصد، میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد محلول، وزن، سفتی و روشنایی افزایش یافت در حالیکه میزان چروکیدگی و رطوبت نمونهها کاهش یافت. همچنین ویژگیهای حسی موزهای خشک شده با محلولهای اسمزی دارای ظاهر، رنگ، سفتی و پذیرش کلی بهتری بودند. استفاده از پیش تیمار فراصوت به همراه شربت ذرت با فروکتوز بالا به عنوان یک محلول رژیمی و کم کالری جهت خشک کردن موز پیشنهاد میگردد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| خشک کردن؛ فراصوت؛ موز؛ شربت ذرت با فروکتوز بالا | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 854 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 685 |
||