بهینه سازی فرمولاسیون و ارزیابی خواص دوغ غنی شده با ریزپوشینههای حاوی اسانس کاکوتی (Ziziphora clinopodiodes) | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 9، دوره 50، شماره 2، تابستان 1398، صفحه 355-365 اصل مقاله (851.39 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2018.265474.665095 | ||
| نویسندگان | ||
| محمود حسین نیا1؛ هادی الماسی* 2؛ محمد علیزاده خالدآباد1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| چکیده | ||
| هدف از این پژوهش، مقایسه تأثیر اسانس کاکوتی ریزپوشانی شده به وسیله ایزوله پروتئین آب پنیر و پکتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دوغ میباشد. در مرحله اول، با استفاده از روش سطح پاسخ، تاثیر غلظت ریزپوشینه (0 - 03/0 %) و زمان ذخیره سازی ( 1-21 روز) بر روی خواص دوغ مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش زمان ذخیره سازی، pH افزایش و اسیدیته کاهش یافت اما غلظت ریزپوشینه تاثیر معنی داری نداشت. نرخ دو فازه شدن در نمونههای غنی شده با ریزپوشینههای پکتین پایین تر از ایزوله پروتئین آب پنیر بود. فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های حاوی ریزپوشینههای پکتین پایین تر از ایزوله پروتئین آب پنیر به دست آمد. در مرحله دوم، غلظت بهینه سازی شده ریزپوشینهها ( 004/0 % و 007/0 % به ترتیب برای ریزپوشینههای ایزوله پروتئین آب پنیر و پکتین) به نمونه های دوغ اضافه شدند و خصوصیات حسی و فیزیکی آنها مقایسه شد. امتیاز حسی نمونه شاهد از نمونههای اسانس- ایزوله پروتئین آب پنیر و اسانس- پکتین بیشتر شد. ریزپوشینهها، توزیع اندازه و میانگین اندازه ذرات دوغ را افزایش دادند اما تاثیر معنی داری بر روی پتانسیل زتا نداشتند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| دوغ؛ اسانس کاکوتی؛ ریزپوشینه؛ بهینه سازی؛ اندازه ذرات | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,273 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 829 |
||