مطالعه ویژگیهای شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 11، دوره 50، شماره 2، تابستان 1398، صفحه 375-388 اصل مقاله (1.26 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2019.270715.665124 | ||
| نویسندگان | ||
| مارال سلطان زاده1؛ جواد حصاری2؛ سیدهادی پیغمبردوست* 3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز | ||
| 2استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز | ||
| 3استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| چکیده | ||
| هدف از انجام این تحقیق بررسی ویژگیهای شیمیایی و میکروبی پنیر کوارک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (LA) و لاکتوباسیلوس کازئی (LC) طی مدت 21 روز نگهداری بود. نتایج نشان داد که pH پنیر کوارک LC نسبت به نمونه کنترل و LA به طور معنیداری پایینتر بود. pH همه پنیرهای مورد آزمون با گذشت زمان بهطور معنی داری کاهش یافت. تغییرات اسیدیته بین تیمارها و تفاوتهای بین آنها بارزتر از تفاوتهای pH بود. ازت محلول در هفته سوم نگهداری در پنیر LC نسبت به LA و کنترل افزایش معنیداری یافت و با گذشت زمان از روز هفتم تا بیست و یکم، مقدار ازت محلول در همه نمونههای پنیر بهطور معنیداری افزایش یافت. با گذشت زمان نمونه کنترل نسبت به دو نمونه پروبیوتیک LC و LA، اندیس لیپولیز بیشتری نشان داد. تعداد کلیفرمها در همه نمونههای پنیر کنترل و بویژه پنیرهای پروبیوتیک ناچیز و کمتر از 10 cfu/g بود. تعداد کپک و مخمر پنیرهای کنترل بهطور معنیداری بیشتر از نمونههای پروبیوتیک بود. نتایج شمارش لاکتوباسیلها در نمونههای پنیر پروبیوتیک در روزهای نگهداری مختلف نشان داد که در روز اول ارزیابی تعداد هر دو باکتری تلقیح شده 5/8 تا 6/8 log CFU/g بود. زمان ماندگاری پنیر تا 21 روز اثر معنی داری بر کاهش تعداد لاکتوباسیلها نداشت و در مورد هر دو باکتری تعداد باکتریهای شمارش شده بالاتر از 8 log CFU/g باقی ماند. پنیر کوارک بستر مناسبی برای افزودن سویههای پروبیوتیک ارائه نمود که طی مدت نگهداری تا 21 روز باعث محافظت این سویهها شد و پنیر حاصله در این مدت ویژگیهای شیمیایی مطلوب خود را حفظ نمود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پنیر نرم؛ پروبیوتیک؛ کیفیت؛ اسید چرب آزاد | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,175 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 905 |
||