پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,573 |
| تعداد مقالات | 71,036 |
| تعداد مشاهده مقاله | 125,505,035 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,769,097 |
بررسی اثر فرآیند حرارتی بر روی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی عسل و بهینه سازی فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 3، دوره 51، شماره 2، تیر 1399، صفحه 433-443 اصل مقاله (745.54 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2020.290103.665230 | ||
| نویسندگان | ||
| شهره زرگر تیزابی1؛ مریم جلیلی* 2؛ انوشه رحمانی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناس ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیغی، دانشگاه آزاد اسلامی خوزستان، اهواز، ایران | ||
| 2عضو هیئت علمی (استادیار)، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، البرز، ایران | ||
| 3استادیار، عضو هیئت علمی گروه مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران | ||
| چکیده | ||
| با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) اثر دو متغیر مستقل دما و زمان بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی عسل بررسی شد. نتایج نشان داد فرایندهای حرارتی اثری بر مقدار اسیدیته، بریکس، رطوبت، pH و ساکارز نمونه‌ها نداشتند (05/0< p) اما اثر آنها بر مقدار هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)، پرولین، دیاستاز، شاخص رنگ قرمز و رنگ آبی معنی دار بود (05/0 > p). مقدار پرولین بین 140 تا mg/kg 230 و مقدار دیاستاز بین 1/0± 5 تا 2/0± 5/16 گوته متغیر بود. مقدارHMF بین 2/0± 9/6 تا mg/kg 2/1 ± 2/274 در تیمارها به دست آمد. دامنه تغییرات رنگ قرمزدر نمونه‌ها از 06/0± 1 تا 40/0± 8/6 و رنگ آبی 06/0 ± 1/1 تا 40/0 ± 8/5 بود. نتایج بهینه سازی مدل نشان داد که بهترین دما و زمان حرارت دهی (به نحوی که مقدار دیاستاز و پرولین آن در حداکثر و مقدار HMF و تیرگی رنگ آن در حداقل بود)، به ترتیب 50 درجه سلسیوس و 120 دقیقه است. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| "پرولین"؛ "دیاستاز"؛ "هیدروکسی متیل فورفورال"؛ "عسل"؛ "فرآیندحرارتی" | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Investigation of the Thermal Processing Effect on Physicochemical Properties of Honey and Process Optimization by Response Surface Methodology | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Shohreh Zargar Tizabi1؛ Maryam Jalili2؛ Anoosheh Rahmani3 | ||
| 1Masters of science, Department of Food Industries, Faculty of Agriculture and Natural Resources, Islamic Azad University of Khuzestan, Ahvaz, Iran | ||
| 2Faculty Member (Assistant Professor), food science and agriculture department, Standard Research Institute, Karaj, Alborz, Iran | ||
| 3Assistant Professor, Department of Food Industries and Agricultural Research, Standard Research Institute (SRI), Karaj, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Response surface methodology (RSM) was applied to investigate the effect of two independent variables, including temperature and time on the physicochemical properties of honey. Results showed that the thermal processing had no significant effect on free acidity, brix, moisture content, pH and sucrose of the samples (p> 0.05), while its effect on hydroxymethyl furfural (HMF), proline, diastase, red color and blue color index was significant (p< 0.05). The amount of proline varied between 140 to 230 mg/kg and the diastase content varied between 5 ± 0.1 and 16.5 ± 0.2 Goethe. The HMF content of treatments was obtained between 6.9±0.2 and 274.2±1.2 mg /kg. The range of color variations in the samples ranged from 1.0±0.06 to 6.8 ± 0.40 for red and 1.1±0.06 to 5.8 ± 0.40 for blue color. The optimization results of model showed that the best temperature and time of heating (in such a way that the amount of its diastase and proline was in the maximum and amount of its HMF and color darkness was in the minimum) is 50°C and 120 min, respectively. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| "Diastase", " Hydroxymethyl furfural", "Honey", "Proline", "Thermal processing" | ||
| مراجع | ||
|
Al-Diab, D., & Jarkasm, b., (2015). Effect of storage and thermal treatment on the quality of some local brands of honey from Latakia markets. Journal of Entomology and Zoology Studies 3(3), 328-334. Belitz, H.D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food chemistry. 4th rev. and extended ed. Berlin, Springer, pp 883-890. Bertoncelj, J., Dobersek, U., Jamnik, M., & Golob, T. (2007). Evaluation of the phenolic content, antioxidant activity and colour of Slovenian honey. Food Chemistry, 105, 822–828. Bilandzic, N., Dokic, M., Sedak, M., Solomun, K.B., Varenina, I., Koncurat, A., & Rudan, N. (2011). Determination of trace elements in croatian floral honey originating from different regions. Food Chemistry, 128, 1160–1164. Blasa, M., Candiracci, M., Accorsi, A., Piacentini, M.P., Albertini, M.C. & Piatt, E. (2006). Raw millefiorihoney is packed full of antioxidants. Food Chemistry, 97, 217–222. Bogdanov, S., Jurendic, T., & Sieber, R. (2008). Honey for nutrition and health: A review. Journal of the American College of Nutrition, 27, 677–689. Broadhurst, G.L. (2000). Health and healing with bee products. First puplished in 2000 by alive books, PP, 32-39. Czipa, N., Borbély, M., & Győri, Z. (2012). Proline content of different honey types, Acta Alimentaria, 41 (1), 26–32. Codex, T.F., Turkish Food Codex, Honey Notification (2012). T.C. Ministry of Agriculture and Rural Affairs (no: 2012/58) 2012. DIN 10751-3, Determination of hydroxymethylfurfural content of honey by high Performance liquid Chromatography 2002. Dominguez, M.A., & Centurion, M.E. (2015). Application of digital images to determine color in honey samples from Argentina. Microchemical Journal, 118, 110-114. Downey, G., Hussey, K., Kelly, J.D., Walshe, T.F., & Martin, P.G. (2005). Preliminary contribution to the characterisation of artisanal honey produced on the island of Ireland by palynological and physico-chemical data. Food Chemistry, 91, 347–354. Finola, M.S., Lasagno, M.C., & Marioli, M.J. (2007). Microbiological and chemical characterization of honeys from central Argentina. Food Chemistry, 100, 1649–1653. Hasan, S.H. (2013). Effect of Storage and Processing Temperatures on Honey Quality. Journal of Babylon University/Pure and Applied Sciences, 6(21), 2244-2253. ISIRI, (2013). Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Honey- Specification and test methods. ISIRI. No 92. 7th revision. Kongkaew, A., Usansa, U., & Wanapu, C. (2012). Optimisation of wort production from rice malt using enzymes and barley malt. African Journal of Biotechnology, 11, 9941-9949. Kivrak, S., Kivrak I. & Karababa, E. (2017). Characterization of Turkish honeys regarding of physicochemical properties, and their adulteration analysis. Food Science and Technology (Campinas), 37(1), 80-89. Mihaly Cozmuta, A., Mihaly Cozmuta, L., Varga, C., Marian, M. & Peter, A (2011). Effect of thermal processing on quality of polyfloral honey. Romanian Journal of Food Science, 1(1), 45–52. Moniruzzaman, M., Sulaiman S.A., Mohd Azlan, S.A., & Gan. S.H. (2013). Two-year variations of phenolics, flavonoids and antioxidant contents in acacia honey. Molecules, 18, 14694-14710. Nemati, F., Honarvar, M., Taghavizad, R., Ezzatpanah, H., Seif hashemi, S., & Hemaci, A.H. (2011). The effect of honey processing on the proline content. Food Technology and Nutrition, 8, 57-65. Ouchemoukh, S., & Louaileche, H. (2007).Physicochemical characteristics and pollen spectrum of some Algerian honeys, Food Control, 18: 52-58. Sakac, M.B., Jovanov, P.T., Marić, A.Z., Pezo, L.L., Kevrešan, Ž.S., Novaković, A.R. Nedeljkovic, N.M. (2019). Physicochemical properties and mineral content of honey samples from Vojvodina (Republic of Serbia),Food Chemistry, 276, 15-21. Sato, T., & Miyata, G. (2000). The nutraceutical benefit, part iii: honey. Nutrition,16, 468-9. Sai-Nan, S., Hua-Li, N., Li-Min, Z. & Tian-Xiang, C. (2009). Optimization of adsorption conditions of papain on dye affinity membrane using response surface methodology. Bioresource Technology, 100, 2336– 2340. Turhana I, Tetika N, Karhana M, Gurelb F. & Tavukcuoglu H.R. (2008). Quality of honeys influenced by thermal treatment. Elsevier LWT, 41, 1396–1399. Wesolowska, M. & Dzugan, M. (2017). The Use of the Photochem Device in Evaluation of Antioxidant Activity of Polish Honey, Food Analytical Methods, 10(5), 1568–1574. White, J.W. (1992). Quality evaluation of honey: Role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation. American Bee Journal 132(11/12), 737-742, 792-794. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 513 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 512 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب