پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,225 |
| تعداد مقالات | 67,689 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,002,480 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,681,391 |
بررسی تأثیر سوکرالوز و برنج پخته بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی، حسی و زمان ماندگاری سس تولیدی از زائدات میگوی ژاپنی (Macrobrachium nipponense) تالاب انزلی طی نگهداری در یخچال (4 درجه سانتیگراد) | ||
| شیلات | ||
| دوره 75، شماره 3، شهریور 1401، صفحه 387-403 اصل مقاله (1.38 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2022.342831.1328 | ||
| نویسنده | ||
| مینا سیف زاده* | ||
| استادیار - مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان | ||
| چکیده | ||
| سس میگو فرآوردهای تخمیری است که به عنوان چاشنی غذایی در کشورهای آسیای جنوب شرقی استفاده می‌شود. مطالعه حاضر با هدف تهیه سس از زائدات منجمد میگوی ژاپنی تالاب انزلی (Macrobrachium nipponense)، ارزیابی کیفی و بررسی زمان ماندگاری آن در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد)، راندمان تولید سس و با رویکرد استفاده اقتصادی از زائدات میگو انجام شد. تیمارهای این پژوهش شامل سس عمل‌آوری شده با نمک خالص (SPS)، سوکرالوز 5/0 درصد (CSS) و برنج پخته به نسبت 65 درصد از وزن زائدات (CRS) بودند. مقادیر نمک در همه تیمارها (1:1) یکسان بود. به تیمارهای CSS و CRS مقادیر برابر اسید استیک، منو سدیم گلوتامات و سوربات پتاسیم اضافه گردید. سس بعد از بستهبندی در ظروف شیشهای 250 میلیلیتری به مدت شش ماه در یخچال (4 درجه سانتیگراد) قرار گرفت. شاخص های شیمیایی، میکروبی، حسی، ارزش غذایی و جذب نمک بین تیمارها تغییرات معنیداری نشان ندادند (۰۵/۰<p). اما شاخصهای شیمیایی، میکروبی و حسی همه تیمارها طی زمان نگهداری تفاوت معنیدار داشتند (۰۵/۰>p). کلیفرم، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس، سودوموناس، کپک و مخمر در تیمارها مشاهده نشدند. راندمان تولید سس در تیمارهای CRS، CSS و SPSبه ترتیب 64، 32 و 28 درصد تعیین شد. تیمارهای آزمایشی تا پایان زمان ماندگاری از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. با توجه به این که ویژگی‌های حسی، میکروبی، شیمیایی و زمان ماندگاری در یخچال بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنیدار نداشتند، اما وجود تفاوت معنیدار در راندمان و حجم سس در تیمار CRS میتواند دلیلی باشد که استفاده از برنج پخته برای تهیه سس از زائدات منجمد میگو را پیشنهاد می کند. ولی در نظر گرفتن ارزش اقتصادی و هزینه برنج و حجم سس تولید شده از تیمار CSS در مقایسه با تیمار SPS عامل دیگری است که این امکان را فراهم میسازد که تولید سس از زائدات میگو با استفاده از سوکرالوز یا حتی نمک خالص مد نظر قرار گیرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| سس زائدات میگو؛ کیفیت میکروبی؛ کیفیت شیمیایی؛ ویژگی‌های حسی؛ میگوی ژاپنی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| The effect of sucralose and cooked rice on microbial, chemical, organoleptic testing and shelf life of sauce produced from Japanese shrimp (Macrobrachium nipponense) waste of Anzali wetland during refrigeration (4°C) | ||
| نویسندگان [English] | ||
| mina seifzadeh | ||
| Assistant Professor - National Aquatic Processing Research Center | ||
| چکیده [English] | ||
| Shrimp sauce is a fermented product that is a condiment in Southeast Asian countries. This study aimed to produce a sauce from the frozen waste of Japanese shrimp (Macrobrachium nipponense) from the Anzali wetland, to evaluate it qualitatively, investigate its shelf life at refrigerator temperature (4°C), and assess the efficiency of sauce production in terms of economic use of shrimp waste. Experimental treatments consisted of pure sauce treated with salt (SPS), 0.5% sucralose (CSS), and cooked rice with 65% of the waste weight (CRS). The salt content was the same in all treatments (1:1). Equal amounts of acetic acid, monosodium glutamate, and potassium sorbate were added to CSS and CRS treatments. Samples were then packaged in 250 mL glass vials, and refrigerated for six months. According to the results, there was no significant difference between chemical, microbial, sensory, nutritional parameters, and salt absorption factors (p≥5%). Whereas, chemical, microbial and sensory indices of all treatments were significantly different during storage (p≤5%). Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus, Pseudomonas, mold, and yeast were not observed in the treatments. Sauce production efficiency in CRS, CSS, and SPS treatments was 64, 32, and 28%, respectively. Experimental treatments were of acceptable quality until the end of the period. However, considering that the sensory, microbial, chemical, and cooling time characteristics were not significantly different between experimental treatments, the two parameters of sauce efficiency and sauce volume were considerably different under CRS treatment. This could justify the use of cooked rice for the preparation of sauces from frozen shrimp residues. Nevertheless, considering the economic value and cost of rice, as well as the amount of sauce produced in the CSS treatment as opposed to the SPS treatment, making sauce from shrimp waste using sucralose or even pure salt could be justified. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Shrimp waste sauce, Macrobrachium nipponense, Microbial quality, Chemical quality, Sensory quality | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 105 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 79 |
||